【摘 要】
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采用气相色谱-质谱的分析方法,对米曲霉纯种发酵制成的豆豉与传统自然发酵豆豉中挥发性成分变化进行比较分析。结果表明,共鉴定出包括酯类、吡嗪类、酮类、醇类、烷烃类、烯
【机 构】
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湖南省发酵食品工程技术研究中心,食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南农业大学食品科学技术学院
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采用气相色谱-质谱的分析方法,对米曲霉纯种发酵制成的豆豉与传统自然发酵豆豉中挥发性成分变化进行比较分析。结果表明,共鉴定出包括酯类、吡嗪类、酮类、醇类、烷烃类、烯烃类、酸类、醛类、呋喃类、醛类等11类51个化合物。纯种发酵挥发性成分中含量较高的是酯类（58.53%）、酸类（23.98%）、烯烃类（10.07%）、酮类（5.56%）,采用传统自然发酵制成产品中含量较高的是酸类（62.4%）、酯类（31.46%）、醛类（3.07%）、胺类（1.98%）。
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