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采用乳酸乳球菌乳脂亚种、干酪乳杆菌、植物乳杆菌植物亚种混合发酵稀奶油,以模糊数学感官评分和酸度为指标,通过单因素试验和正交试验优化发酵工艺,同时分析稀奶油发酵前后常规理化指标和乳酸菌数,利用气相色谱-质谱联用仪分析稀奶油发酵前后脂肪酸组成的变化。结果表明:稀奶油最佳发酵条件为发酵温度35℃、发酵时间10 h、接种量3%、菌种比例为乳酸乳球菌乳脂亚种与干酪乳杆菌、植物乳杆菌植物亚种菌液体积比1∶1.5∶0.5,所制备的发酵稀奶油感官品质较好,蛋白质含量1.36%、脂肪含量36.54%、pH 4.57、酸度6