【摘 要】
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本文探讨猪、牛、羊肉质构特性和肌纤维差异。采用剪切力仪和质构仪测定猪、牛、羊肉剪切力和各项质构参数,环境扫描电镜和原子力显微镜表征三者肌纤维和肌原纤维形貌特征。
【机 构】
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陕西师范大学食品工程与营养科学学院
【基金项目】
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陕西省科学技术发展计划项目(2014K13-20);中央高校基本科研业务费专项资金(GK201601007);陕西省青年科技新星项目(2014KJXX-51)
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本文探讨猪、牛、羊肉质构特性和肌纤维差异。采用剪切力仪和质构仪测定猪、牛、羊肉剪切力和各项质构参数,环境扫描电镜和原子力显微镜表征三者肌纤维和肌原纤维形貌特征。结果表明：牛、羊肉剪切力均显著高于猪肉（P〈0.05）,牛肉高于羊肉,但二者无显著差异（P〉0.05）;牛、羊肉位移应力显著高于猪肉（P〈0.01）,牛肉则显著高于羊肉（P〈0.05）;牛肉硬度显著高于猪肉和羊肉（P〈0.01）,羊肉则显著高于猪肉（P〈0.01）;羊肉黏着性显著高于猪肉和牛肉（P〈0.01）,猪肉则显著高于牛肉（P〈0.01）;猪
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