论文部分内容阅读
食材加工就是指对烹饪原料进行干制、涨发、腌泡、卤炸、冷冻、腌腊等一系列初步加工的操作过程。 原材料加工技术是烹饪工作者的一种基本技术，对于原料的保质、保色、储藏、加工，以及保证成菜质量等都有重要的意义。现将各种食材加工方法简要叙述如下：
一、鲜货处理
鲜货处理是对新鲜的蔬菜、瓜果、肉类等食材原料进行择洗、分档、贮存的一种工艺流程。
鲜货处理是食材加工中最为常见的一种加工手段，对保证原材料色泽、质感、口味起到至关重要的作用，是保证菜品质量的一个基本前提。
处理过的食材要求必须达到可以直接投入烹调，档次分明，卫生达标的标准。
1.蔬菜、瓜果的处理
新鲜的蔬菜、叶菜要仔细择洗，去除泥污、腐败叶片，经过清水淘洗后，用高锰酸钾溶液短时间浸泡，再用清水淘洗，沥干水分冷藏即可。根茎类蔬菜如芹菜、蒜苔等经择洗、沥干水分冷藏即可。食根类的蔬菜经过打皮、剔掉老筋和腐烂部位，经清水清洗冷藏即可。但像土豆等在空气中易氧化的原料，则需要用清水或淡盐水浸泡方可。
2. 鲜蛋贮藏
采用科学的贮藏方法，闭塞蛋壳气孔，防止微生物浸入或降低贮藏温度，抑制蛋内酶和微生物的作用，并保持适宜的温度和卫生清洁条件。目前，常用的鲜蛋保藏方法有：冷藏法、液浸法、溶膜法、消毒法、气调法以及民间简易的干藏法等。
3．肉品加工、贮藏保鲜
肉与肉制品的贮藏保鲜是保证原有质量与营养的必要环节。常见的保藏方法有：干燥法、盐藏法、低温法、化学药品储藏法等。其中最主要的方法是干燥法、盐藏法、低温贮藏法和辐照法、熏烟法、罐藏法、化学药品贮藏法等。下面重点介绍几种常用的又具有发展前途的方法。
（1）低温贮藏法：就是降低食品的贮藏温度，抑制微生物生长繁殖，控制酶的活力，从而达到保存（藏）食品的方法。
（2）辐照贮藏法：是利用γ射线或电子射线照射肉品达到保藏目的的一种方法，杀灭肉品内外层的微生物，延长肉品的保藏时间。该方法是继其它传统贮藏方法之后又一新的独特的方法。
（3）化学贮藏法：在肉品生长和贮运过程中使用化学添加剂或食品添加剂来提高肉的耐贮藏性和尽可能保持它原有品质的一种方法。主要是应用化学防腐剂、抗氧化剂，结合现代的气调贮藏，最大限度地保持肉的品质，延长保藏时间。
二、涨发处理
涨发处理就是使干制品重新吸收水分，最大限度地恢复原有的形状和鲜嫩、松软的状态，并除去腥臊气味和杂质，便于切配烹调，合乎食用要求，利于人体消化吸收。
干制品涨发是在一定条件下进行的，水分向干制品内部渗透速度受到许多因素的影响。有些干料制品在干制时，经过高温处理，或长期风吹日晒，或贮存过久，使组织内部蛋白质变性严重，变得凝固而坚硬，淀粉也严重老化，基本上失去了重新吸收水分的能力。因此，这类干制品复水性能差，复水速度也较缓慢。用真空冷冻干燥的干制品，其组织中蛋白质几乎不变性，淀粉老化程度不大，大量亲水基团没有变化，仍然具有良好的吸附水分的能力，其复水性能比较好，复水速度也比较快。有些干制品本身结构特别紧密，而且外表还有一层疏水性物质（如脂膜），水分就很难向内扩散和渗透，如海参、鱿鱼、鱼翅等许多海味干制品都属于这种结构。有些干制品结构疏松，内部分布着大量的毛细管（毛细管具有吸附凝聚水分能力），如香菇、木耳、金针菇等，在冷水中浸泡就能涨发，恢复鲜嫩。
在干制品涨发过程中，水分向干料内部的传递过程，与水温有密切关系。高温可提高水分向干制品传递的速度。如何控制涨发的水温，则要依据原料性质及其吸水能力而定。在冷水中能涨发好的干料，则尽量在冷水中涨发，因为用冷水涨发可减缓高温所造成的香气的逸散、呈味物质的浸出、颜色的变化等。在冷水中难以发好的干料，或要加快干料的水发速度，则可采用热水涨发。在一定复水率和水温条件下，老、硬、韧的干料需要较长的涨发时间；小、嫩、软的干料需要的时间就要短些。 对香味比较突出的香菇，应尽量选择用冷水涨发。
干货原料品种较多，产地不同，干制方法不同性质又各异，所以涨发的方法也多种多样（详见下表）。其中主要常用的有水发（冷水发、热水发）、盐发、碱发、油发等4种。具体干货原料适合哪种涨发方法，应根据其成分、结构、以及干制时所用的方法、干燥速度、杂质的含量而确定其干货的涨发方法，才能收到理想的涨发效果。如鱿鱼、墨鱼适合用碱发；蹄筋、肉皮适合用油发；木耳、香菇适合用冷水发；莲子、干贝适合用蒸发等。
三、腌泡处理
腌泡处理是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其它一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味的加工过程。可分为发酵性和非发酵性蔬菜腌制品。
1.发酵型腌制品
此种主要是泡菜制品，如酸萝卜、酸菜等。这类腌制品制作简便，适合批量生产。
泡菜的加工首先是泡菜坛的选择与处理。泡菜坛要选择中间大，两头小，便于贮菜；上面有盖，便于开启；坛口周围有坛沿，加盖掺上坛沿水后，可以密闭使之与外界空气隔绝，避免污染，便于盐水与各种佐料、香料在坛内发酵、分解和渗透，从而使蔬菜入味、至熟并产生应有的香味。新买的泡菜坛子，应注意清洗，并浸泡几天方可使用。其次就是盐水的调制了，使用两年以上的泡菜盐水为最佳。这种盐水内，常泡有辣椒、蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色香味俱佳。此种盐水多用于接种，故也称母子盐水，行家们把它们分三个等级。用于接种的盐水一般取用一等老盐水，即色、香、味俱佳的老盐水。这里所说色、香、味俱佳的盐水，其标准应该是：色黄红，似茶，清彻见底；香醇香扑鼻，闻之舒畅；味不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁芳香。如果一度轻微变质，经救治而不影响色、香、味者，算二等盐水。不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水。盐水发生变质，经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜用与接种使用。新、老盐水各一半掺合而成的盐水叫新老混合盐水。这些盐水则多泡制用来作为调料的泡菜，如酸菜、酸萝卜、泡姜、泡辣椒等等。这种泡菜泡制时间长，盐水使用时间亦长。在调制盐水的时候要特别注意水要选择硬水或矿泉水，盐最好是自贡井盐，盐的使用量和香料的使用量要依据具体情况酌量添加。盐水调制好后即可泡制了。泡制时要注意原材料块形大小、老嫩程度、决定入坛顺序，日常注意盐水质量变化，及时处理即可。
2.非发酵腌制品
此类腌菜品种繁多，分泡调料菜、泡下饭菜，滚水菜、咸菜、酱菜等等。像泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜，一般多用作下饭的小菜，就是下饭菜；有些下饭菜不宜泡久了，像泡萝卜皮、莴笋条等，只需急泡一下，力求生脆赶口，一般淹一夜即可。人们通常称这种泡菜为“滚水菜”。泡滚水菜，泡盐水越宽越好，才赶急。泡制咸菜则是把原料经过摘洗后，直接调制盐水（如川菜中的洗澡泡菜），进行腌制，此种多用黄瓜、茄子、豆角等。酱菜则是摘洗后，用酱料进行腌制，是酱香味渗透肌理，风味独特。
四、卤炸处理
卤是把荤素原料投入卤汁中，附以香料，进行煮制，使原料入味，并达到所需口感的一种加工方法。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，具有取材方便、可丰可俭、质地适口、味感丰富、香气宜人、润而不腻、携带方便、易于保管、增加食欲、有益营养的特点。
卤分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味。
红卤，是指加有色调味品进行卤制的方法，成品色金黄如卤牛肉，卤肥肠等。 白卤，是指加无色调味品卤制，食品呈无色或者本色（如白卤鸡、白卤牛肚猪肚等）。无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴。由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪方法。适用于肉类、家禽野味、水产、豆制品等原料。
1．红白卤的制作过程
(1)卤水的调味料及香料
制一锅标准12.5千克的卤水
调味料：川盐300克 冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量 香料：山柰30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香叶100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克筒子骨1500克
2．红白卤水制作
(1)将鸡骨架、猪筒子骨(捶断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)、大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火。糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，加冷水少许；再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜、不苦、色泽金黄) 。
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色、辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水。
初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他香料都相同)。
3.制作红白卤水的注意事项：
a.掌握好香料的用量
b.包好香料
c.糖色用量
d.熬制原汤时应用小火
e.适时更换香料袋
f.不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。
油炸是利用油脂在较高的温度下对食品进行高温加工的过程。油炸制品在高温作用下可以快速致熟；营养成分最大限度地保持在食品内不易流失；赋予食品特有的油味和金黄色，经高温灭菌可短时期贮藏。
根据产品要求和质感风味的不同，分为清炸、干炸、软炸、酥炸、松炸、脆炸、卷包炸、纸包炸等几种。油炸技术的关键是控制油温和油炸时间。常见的油炸食品如酥炸肉、肉丸、炸乳鸽等。
五、热熟处理
热熟处理即对原材料在正式烹制之前，所进行的断生或至熟不调味的一种半成品加工方法。
其作用为：
1.除去原料中的不良气味。如某些动物性原料具有腥、膻、臊等气味，像牛、羊肉等。这些原料如在正式的烹调之前不进行熟处理，将会大大影响菜品的质量。
2.增加原料色彩或给原料定型。如樱桃肉用水加热定型后再剞刀，这样原料不易变形，利于最终成型。如蔬菜加热会变色，但适度的时间能形成悦目的颜色，如贡菜、西兰花等。将扣肉油炸后会形成金黄色的颜色，引人食欲。
3.缩短正式烹调时间，如土豆烧牛肉，则牛肉要预先煮熟，才能与土豆同烧。如烧什锦、猪肚、猪心、烧肥肠都要同样处理。
4.为食物的贮存做准备，如将蔬菜原料煮到半熟，然后用冰水迅速冷却，这样就可保持原料的色泽、质感，延长贮存时间 ，也为正式熟处理缩短了时间。
热熟处理可以分为水预熟处理、油预熟处理和蒸汽预熟处理。
1.水预熟处理
（1）冷水预熟，适用于体积大的、腥膻重的动物性原料（如牛、羊、猪肠、猪肚等）和体积大的、具有不良气味的植物性原料（冬笋、春笋、萝卜等）具有很好的除异味作用。要注意水量以没过原料为宜，并适当翻动原料，水沸后，据原料情况捞出，以防过熟。
（2）沸水预熟，主要是保护原料色泽和嫩度，如蒜苔、青菜、莴笋、胡萝卜等小型蔬菜和鸡鸭鹅、猪肉等异味小、体积小、质地嫩的动物性原料。要注意沸水下锅，水要宽，加热时间段，绿色蔬菜处理后要迅速冷却，避免变色。如“白斩鸡”、“拌腰片”、“拌西芹”等分别应用了以上两种方法。
2.油预熟处理
（1）低温预熟，是原料内外水分同时气化的预热方法。一般适用于干果、干货类原料，如花生、腰果、鱼肚等。要注意下锅时用冷油，油温不要过高，注意原材料外观变化。
（2）高温预熟，可使原料上色，如虎皮肉，高温油炸可使肉皮上色并起皱纹，类似虎纹。也可使预料脱水成熟，如脆鳝，把鳝鱼高温炸酥，以便保存。要注意把握原料成熟度、火候和色泽，炸后半成品不要久放。
3.蒸汽预熟处理
（1）速蒸熟处理，利用饱和蒸汽至熟，保持嫩度。适用于体积小、质地嫩的原料，如蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等。要注意待蒸汽形成后入笼，控制好时间，要用保鲜膜密封才好。
（2）久蒸熟处理，长时间加热，使原料酥烂，以便正式熟处理，适用于鸡鸭、鱼翅、蹄膀等。如“香酥鸡”不带水蒸，使内部水分大量损失，油炸后口感才酥脆。如鱼翅则需要保持水分，防止流失。要注意根据需要选择加工方法，控制时间。
六、干制处理
干制就是利用各种脱水等方法，使原料的水分降到足以防止微生物繁殖、变质的水平，使微生物失去必需的生活条件的水平。
不同的烹饪原料干制加工过程也不完全相同，对干制品的复水性及风味有较大影响。
干制品（也称干料）是指新鲜烹饪原料经过脱水或干燥后的产品。如脱水蔬菜、鱼翅、海参、鱿鱼、蹄筋等。与新鲜品相比，干制品的体重量显著减小，并具有干、硬、老、韧等特点。蔬菜干制是指脱去一定水分，使产品具有良好保持性的一种加工方法。如干制脱水菜等。干制过程中干燥技术发展较快，由传统的自然干制发展肉类等易腐食品的脱水干制是一种传统的贮藏、加工方法。同其它方法相比，在营养物质含量相同的情况下，其重量轻、体积小，便于携带、运输、贮藏，缺点是复水时间长，干燥时易发生氧化。目前方法有自然干燥、炒干干制、烘房干燥、低温冷冻升华干燥等。低温冷冻升华干燥是在低温下一定真空封闭的容器中，物料中的水分直接从冰升华为蒸汽，使物料脱水干燥，它较前三种方法具有速度快、最能保持原来产品的性质，复水速度快、很少发生蛋白质变性等优点，但设备较复杂，投资大，费用高。此外还有辐射干燥、介电加热干燥法等，但应用较少。常见的干制品如肉干、肉松等。
如水产干制品按加工处理的方法可分为三类：
（1）直接干制的生干品：如鱿鱼、墨鱼、鱼肚、海参等原料，体形小，肉薄，易干燥，不经盐渍或熟处理而直接干制。由于原料组织的成分、结构和性质变化较少，故复水性较好。另外原料组织中的水溶性物质流失少，能保持原料品种的良好风味。
（2）熟制后再干制的熟干品：如牡蛎干、鲍鱼、蛏干、虾皮、鱼干等干料。新鲜原料经煮后（即可加5%~10%的盐水煮，也可先盐渍后再水煮）进行干燥，这样有利于原料在煮熟时脱水，并使制品具有好的味道和颜色。
优点：熟干制品质量较好，储藏时间长，食用方便。
缺点：经水煮后，一部分水溶性物质流失到煮汁中，易影响干品的风味和生成率。此外原料中的蛋白质凝固和组织收缩、干燥后制品的复水性差，组织坚韧，不易咀嚼，外观也不好看。
（3）盐渍后再进行干燥的盐干品：如盐干带鱼、黄鳝等。盐干特别适合与大中型鱼类和在来不及处理或因天气条件无法及时干燥的情况下使用。
原料干制的方法：
自然干燥、人工脱水两大类。具体如下：
晒干、风干、烘干、空气对流干制、冻干制、真空干制、热空气干制等方法。这些干制方法都具有干、硬、老、韧的特点。
常见干制原料的种类，常见干制原料分为动物性和植物性干制品。
（1）植物性干制品
干竹笋、食用菌类、金针菜、百合、海带等
（2）动物性干制品
水产干料：鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼唇、鱼骨、鲍鱼、鱿鱼等。
陆生动物干品：驼掌、驼峰、鹿筋、牛鞭等。
七、冷冻处理
冷冻处理就是在贮藏食品过程中通过低温抑制化学反应和酶反应、阻止微生物生长的手段。
在一般情况下，温度越低微生物生长越慢，至某一温度界限以下则所有的微生物活动完全停止，因此可以采用低温(冷冻)来控制微生物生长。而在实际的食品保藏中，常常采用0℃左右或略高一点的温度来冷藏
分类食品的冷藏和冷冻处理
果蔬速冻保藏：是将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18～20℃的低温中保藏的过程。它是当前果蔬加工保藏技术保存风味和营养素较为理想的方法。其加工工艺流程如下：原料选择→预冷→清洗→去皮→切分→烫漂→沥干→快速冷冻。
1.新鲜果蔬的冷藏和冷冻处理
(1)呼吸蒸发作用植物性蔬菜和水果收获后，呼吸作用、蒸发扩散作用会降低品质。同时，保藏中的呼吸热也易使品温升高，繁殖腐败菌。为了抑制这些不良作用而保持鲜度，可以保藏在细胞没有死亡的不冻结低温下，一般0℃左右。蔬菜中，叶菜类比根菜类呼吸作用旺盛。呼吸作用越旺，消耗越大，鲜度越难保持。在冷藏前有必要预先冷藏，称为预冷。预冷有空气冷却法、水冷法、真空冷却法等，是新鲜果蔬保鲜不可缺少的处理。
(2)低温抑制由于低温下呼吸、蒸发扩散作用被抑制，因而鲜度容易保持。但热带和亚热带产的果蔬则不行。这类产物最适低温可分两类：一种在7～10℃以上，另一种在7～10℃以下。而这种温度以下的果蔬只要不冻结，则鲜度多能很好保持。
(3)CA贮藏控制空气的贮藏依品种的不同而异。例如，苹果仅冷藏就可以贮藏相当长时间。如果调整温度、湿度且控制一定的密闭大气组成，则可以更长时间地保持鲜度。在不影响品质的情况下，应极力抑制呼吸作用才可长期保鲜。
(4)新鲜果蔬的冻结新鲜果蔬由于冻结而阻止了微生物的繁殖，但不能使自身的酶失活。玉米和豌豆若不经处理就冻结保藏，数周内即产生异臭的风味变化，这是脂肪酸败之故。为了防止由酶引起的品质下降，有必要用热水和蒸汽进行热烫处理，将酶失活。
水果类由于风味易发生变化，故不用热烫。通常采用糖液浸渍、涂布砂糖等来防止氧化，同时增加风味。
2.鱼类的冷藏和冷冻处理
(1)冷藏为了防止腐败，保持鲜度，鱼捕获后必须立即充分冷却，低温保藏。在低温下僵直缓慢且维持时间也长。冷藏有撒上碎冰冷却的填冰法，投入到冰水中的冷却冰水法，各有特点。一般不能用冷藏来长期保藏鱼类。
(2)冷冻法为了冻结，从品质要求来看需要进行急速冻结。冻结的方法大致有盐水浸渍法(浸渍在约-5℃的食盐水中冻结)、接触法(在-40～-25℃的低温板上冻结)、半鼓风法，冻结了的鱼体为防止在冻藏中的干耗和空气的氧化而保护鱼面，可轻微地在水中浸一下或洒水，以在鱼体表面产生冰膜，称为“上光”。冻结鱼的冻藏温度越低越好，尤其长时间保藏时，一般以-20℃为宜。
3.肉食的冷藏和冷冻处理
屠宰后的畜肉品热的散失非常缓慢，易受到微生物的污染和繁殖。为此，屠宰、放血、分半后得到的躯体(除去不可食部分的带骨肉)水洗后，应尽早地冷却到0℃左右。可以抑制自身消化和微生物的繁殖，肉的持水性、粘结性也好，保持明显的鲜红色，且延续时间长，故鲜度保持时间也长。畜肉由于比鱼类组织坚韧，因此在冷藏过程中变化并不大。冷冻了的肉类加上“上光，”冷藏，如在－30℃下冻结，－30～－20℃、湿度90％～95％下贮藏，牛肉保藏期可达l～6个月，猪肉为1年。
八．腌腊处理
腌腊处理：腌制是肉类制品生产中的一种加工方法，也是一种保藏手段。一般是用食盐或以食盐为主，并添加硝酸盐、糖和香料等配料码制，再加以熏烤的一种处理方式。随着技术的改进，腌制的目的已从单纯的防腐保藏，发展到主要为了改善口味，提高产品的质量，从而使腌制成为许多肉类制品加工过程中一个重要的工艺环节。肉的腌制方法有干腌法、湿腌法和混合腌法、注射法四种。常见的腌制品如：咸肉、中式火腿、腊肉、腊肠、板鸭等。
肠制品是将肉切成肉糜或肉丁状态，加入味料、香辛料、粘着剂等混合后，灌入动物或人造肠衣等容器内，经过烘烤、煮制、烟熏等工艺加工而成的一大类肉制品。灌制品的种类主要有香肠、灌肠、香肚、小肚等。香肠是我国生产的肠类食品，也常称为腊肠。灌肠是欧美人喜爱的一种肉制品，世界上著名的有莫斯科灌肠、德国灌肠、西班牙灌肠等
熏制品：在肉的工业生产中，很多产品都要经过烟熏过程，尤以各种西式肉品居多。烟熏就是指肉制品在木材不完全燃烧时生成的挥发性物质进行熏制处理的过程。常用熏制方法有冷熏法、温熏法、熏烤法、熏烟液法、液熏油、电熏法等。常见的熏制品有生熏腿、熏猪排、熏牛排等。
几种常见腌腊制品的质量控制
质量上乘的咸肉，肉皮干硬，无霉斑及粘液。脂肪色白或带微红，肉质硬朗，肌肉切面平整有光泽，结构紧密而结实，色呈鲜红或玫瑰红，且均匀无斑，无异味。
优质火腿的精肉呈玫瑰红，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，有光泽，质地较坚实，无蛀洞，有其固有的纯正香味。
质量好的腊肉色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽结实，富有弹性，指压后无明显凹痕，具有其固有的香味。
一、鲜货处理
鲜货处理是对新鲜的蔬菜、瓜果、肉类等食材原料进行择洗、分档、贮存的一种工艺流程。
鲜货处理是食材加工中最为常见的一种加工手段，对保证原材料色泽、质感、口味起到至关重要的作用，是保证菜品质量的一个基本前提。
处理过的食材要求必须达到可以直接投入烹调，档次分明，卫生达标的标准。
1.蔬菜、瓜果的处理
新鲜的蔬菜、叶菜要仔细择洗，去除泥污、腐败叶片，经过清水淘洗后，用高锰酸钾溶液短时间浸泡，再用清水淘洗，沥干水分冷藏即可。根茎类蔬菜如芹菜、蒜苔等经择洗、沥干水分冷藏即可。食根类的蔬菜经过打皮、剔掉老筋和腐烂部位，经清水清洗冷藏即可。但像土豆等在空气中易氧化的原料，则需要用清水或淡盐水浸泡方可。
2. 鲜蛋贮藏
采用科学的贮藏方法，闭塞蛋壳气孔，防止微生物浸入或降低贮藏温度，抑制蛋内酶和微生物的作用，并保持适宜的温度和卫生清洁条件。目前，常用的鲜蛋保藏方法有：冷藏法、液浸法、溶膜法、消毒法、气调法以及民间简易的干藏法等。
3．肉品加工、贮藏保鲜
肉与肉制品的贮藏保鲜是保证原有质量与营养的必要环节。常见的保藏方法有：干燥法、盐藏法、低温法、化学药品储藏法等。其中最主要的方法是干燥法、盐藏法、低温贮藏法和辐照法、熏烟法、罐藏法、化学药品贮藏法等。下面重点介绍几种常用的又具有发展前途的方法。
（1）低温贮藏法：就是降低食品的贮藏温度，抑制微生物生长繁殖，控制酶的活力，从而达到保存（藏）食品的方法。
（2）辐照贮藏法：是利用γ射线或电子射线照射肉品达到保藏目的的一种方法，杀灭肉品内外层的微生物，延长肉品的保藏时间。该方法是继其它传统贮藏方法之后又一新的独特的方法。
（3）化学贮藏法：在肉品生长和贮运过程中使用化学添加剂或食品添加剂来提高肉的耐贮藏性和尽可能保持它原有品质的一种方法。主要是应用化学防腐剂、抗氧化剂，结合现代的气调贮藏，最大限度地保持肉的品质，延长保藏时间。
二、涨发处理
涨发处理就是使干制品重新吸收水分，最大限度地恢复原有的形状和鲜嫩、松软的状态，并除去腥臊气味和杂质，便于切配烹调，合乎食用要求，利于人体消化吸收。
干制品涨发是在一定条件下进行的，水分向干制品内部渗透速度受到许多因素的影响。有些干料制品在干制时，经过高温处理，或长期风吹日晒，或贮存过久，使组织内部蛋白质变性严重，变得凝固而坚硬，淀粉也严重老化，基本上失去了重新吸收水分的能力。因此，这类干制品复水性能差，复水速度也较缓慢。用真空冷冻干燥的干制品，其组织中蛋白质几乎不变性，淀粉老化程度不大，大量亲水基团没有变化，仍然具有良好的吸附水分的能力，其复水性能比较好，复水速度也比较快。有些干制品本身结构特别紧密，而且外表还有一层疏水性物质（如脂膜），水分就很难向内扩散和渗透，如海参、鱿鱼、鱼翅等许多海味干制品都属于这种结构。有些干制品结构疏松，内部分布着大量的毛细管（毛细管具有吸附凝聚水分能力），如香菇、木耳、金针菇等，在冷水中浸泡就能涨发，恢复鲜嫩。
在干制品涨发过程中，水分向干料内部的传递过程，与水温有密切关系。高温可提高水分向干制品传递的速度。如何控制涨发的水温，则要依据原料性质及其吸水能力而定。在冷水中能涨发好的干料，则尽量在冷水中涨发，因为用冷水涨发可减缓高温所造成的香气的逸散、呈味物质的浸出、颜色的变化等。在冷水中难以发好的干料，或要加快干料的水发速度，则可采用热水涨发。在一定复水率和水温条件下，老、硬、韧的干料需要较长的涨发时间；小、嫩、软的干料需要的时间就要短些。 对香味比较突出的香菇，应尽量选择用冷水涨发。
干货原料品种较多，产地不同，干制方法不同性质又各异，所以涨发的方法也多种多样（详见下表）。其中主要常用的有水发（冷水发、热水发）、盐发、碱发、油发等4种。具体干货原料适合哪种涨发方法，应根据其成分、结构、以及干制时所用的方法、干燥速度、杂质的含量而确定其干货的涨发方法，才能收到理想的涨发效果。如鱿鱼、墨鱼适合用碱发；蹄筋、肉皮适合用油发；木耳、香菇适合用冷水发；莲子、干贝适合用蒸发等。
三、腌泡处理
腌泡处理是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其它一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味的加工过程。可分为发酵性和非发酵性蔬菜腌制品。
1.发酵型腌制品
此种主要是泡菜制品，如酸萝卜、酸菜等。这类腌制品制作简便，适合批量生产。
泡菜的加工首先是泡菜坛的选择与处理。泡菜坛要选择中间大，两头小，便于贮菜；上面有盖，便于开启；坛口周围有坛沿，加盖掺上坛沿水后，可以密闭使之与外界空气隔绝，避免污染，便于盐水与各种佐料、香料在坛内发酵、分解和渗透，从而使蔬菜入味、至熟并产生应有的香味。新买的泡菜坛子，应注意清洗，并浸泡几天方可使用。其次就是盐水的调制了，使用两年以上的泡菜盐水为最佳。这种盐水内，常泡有辣椒、蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色香味俱佳。此种盐水多用于接种，故也称母子盐水，行家们把它们分三个等级。用于接种的盐水一般取用一等老盐水，即色、香、味俱佳的老盐水。这里所说色、香、味俱佳的盐水，其标准应该是：色黄红，似茶，清彻见底；香醇香扑鼻，闻之舒畅；味不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁芳香。如果一度轻微变质，经救治而不影响色、香、味者，算二等盐水。不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水。盐水发生变质，经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜用与接种使用。新、老盐水各一半掺合而成的盐水叫新老混合盐水。这些盐水则多泡制用来作为调料的泡菜，如酸菜、酸萝卜、泡姜、泡辣椒等等。这种泡菜泡制时间长，盐水使用时间亦长。在调制盐水的时候要特别注意水要选择硬水或矿泉水，盐最好是自贡井盐，盐的使用量和香料的使用量要依据具体情况酌量添加。盐水调制好后即可泡制了。泡制时要注意原材料块形大小、老嫩程度、决定入坛顺序，日常注意盐水质量变化，及时处理即可。
2.非发酵腌制品
此类腌菜品种繁多，分泡调料菜、泡下饭菜，滚水菜、咸菜、酱菜等等。像泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜，一般多用作下饭的小菜，就是下饭菜；有些下饭菜不宜泡久了，像泡萝卜皮、莴笋条等，只需急泡一下，力求生脆赶口，一般淹一夜即可。人们通常称这种泡菜为“滚水菜”。泡滚水菜，泡盐水越宽越好，才赶急。泡制咸菜则是把原料经过摘洗后，直接调制盐水（如川菜中的洗澡泡菜），进行腌制，此种多用黄瓜、茄子、豆角等。酱菜则是摘洗后，用酱料进行腌制，是酱香味渗透肌理，风味独特。
四、卤炸处理
卤是把荤素原料投入卤汁中，附以香料，进行煮制，使原料入味，并达到所需口感的一种加工方法。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，具有取材方便、可丰可俭、质地适口、味感丰富、香气宜人、润而不腻、携带方便、易于保管、增加食欲、有益营养的特点。
卤分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味。
红卤，是指加有色调味品进行卤制的方法，成品色金黄如卤牛肉，卤肥肠等。 白卤，是指加无色调味品卤制，食品呈无色或者本色（如白卤鸡、白卤牛肚猪肚等）。无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴。由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪方法。适用于肉类、家禽野味、水产、豆制品等原料。
1．红白卤的制作过程
(1)卤水的调味料及香料
制一锅标准12.5千克的卤水
调味料：川盐300克 冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量 香料：山柰30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香叶100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克筒子骨1500克
2．红白卤水制作
(1)将鸡骨架、猪筒子骨(捶断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)、大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火。糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色，由大泡变小泡时，加冷水少许；再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜、不苦、色泽金黄) 。
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色、辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水。
初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他香料都相同)。
3.制作红白卤水的注意事项：
a.掌握好香料的用量
b.包好香料
c.糖色用量
d.熬制原汤时应用小火
e.适时更换香料袋
f.不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。
油炸是利用油脂在较高的温度下对食品进行高温加工的过程。油炸制品在高温作用下可以快速致熟；营养成分最大限度地保持在食品内不易流失；赋予食品特有的油味和金黄色，经高温灭菌可短时期贮藏。
根据产品要求和质感风味的不同，分为清炸、干炸、软炸、酥炸、松炸、脆炸、卷包炸、纸包炸等几种。油炸技术的关键是控制油温和油炸时间。常见的油炸食品如酥炸肉、肉丸、炸乳鸽等。
五、热熟处理
热熟处理即对原材料在正式烹制之前，所进行的断生或至熟不调味的一种半成品加工方法。
其作用为：
1.除去原料中的不良气味。如某些动物性原料具有腥、膻、臊等气味，像牛、羊肉等。这些原料如在正式的烹调之前不进行熟处理，将会大大影响菜品的质量。
2.增加原料色彩或给原料定型。如樱桃肉用水加热定型后再剞刀，这样原料不易变形，利于最终成型。如蔬菜加热会变色，但适度的时间能形成悦目的颜色，如贡菜、西兰花等。将扣肉油炸后会形成金黄色的颜色，引人食欲。
3.缩短正式烹调时间，如土豆烧牛肉，则牛肉要预先煮熟，才能与土豆同烧。如烧什锦、猪肚、猪心、烧肥肠都要同样处理。
4.为食物的贮存做准备，如将蔬菜原料煮到半熟，然后用冰水迅速冷却，这样就可保持原料的色泽、质感，延长贮存时间 ，也为正式熟处理缩短了时间。
热熟处理可以分为水预熟处理、油预熟处理和蒸汽预熟处理。
1.水预熟处理
（1）冷水预熟，适用于体积大的、腥膻重的动物性原料（如牛、羊、猪肠、猪肚等）和体积大的、具有不良气味的植物性原料（冬笋、春笋、萝卜等）具有很好的除异味作用。要注意水量以没过原料为宜，并适当翻动原料，水沸后，据原料情况捞出，以防过熟。
（2）沸水预熟，主要是保护原料色泽和嫩度，如蒜苔、青菜、莴笋、胡萝卜等小型蔬菜和鸡鸭鹅、猪肉等异味小、体积小、质地嫩的动物性原料。要注意沸水下锅，水要宽，加热时间段，绿色蔬菜处理后要迅速冷却，避免变色。如“白斩鸡”、“拌腰片”、“拌西芹”等分别应用了以上两种方法。
2.油预熟处理
（1）低温预熟，是原料内外水分同时气化的预热方法。一般适用于干果、干货类原料，如花生、腰果、鱼肚等。要注意下锅时用冷油，油温不要过高，注意原材料外观变化。
（2）高温预熟，可使原料上色，如虎皮肉，高温油炸可使肉皮上色并起皱纹，类似虎纹。也可使预料脱水成熟，如脆鳝，把鳝鱼高温炸酥，以便保存。要注意把握原料成熟度、火候和色泽，炸后半成品不要久放。
3.蒸汽预熟处理
（1）速蒸熟处理，利用饱和蒸汽至熟，保持嫩度。适用于体积小、质地嫩的原料，如蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等。要注意待蒸汽形成后入笼，控制好时间，要用保鲜膜密封才好。
（2）久蒸熟处理，长时间加热，使原料酥烂，以便正式熟处理，适用于鸡鸭、鱼翅、蹄膀等。如“香酥鸡”不带水蒸，使内部水分大量损失，油炸后口感才酥脆。如鱼翅则需要保持水分，防止流失。要注意根据需要选择加工方法，控制时间。
六、干制处理
干制就是利用各种脱水等方法，使原料的水分降到足以防止微生物繁殖、变质的水平，使微生物失去必需的生活条件的水平。
不同的烹饪原料干制加工过程也不完全相同，对干制品的复水性及风味有较大影响。
干制品（也称干料）是指新鲜烹饪原料经过脱水或干燥后的产品。如脱水蔬菜、鱼翅、海参、鱿鱼、蹄筋等。与新鲜品相比，干制品的体重量显著减小，并具有干、硬、老、韧等特点。蔬菜干制是指脱去一定水分，使产品具有良好保持性的一种加工方法。如干制脱水菜等。干制过程中干燥技术发展较快，由传统的自然干制发展肉类等易腐食品的脱水干制是一种传统的贮藏、加工方法。同其它方法相比，在营养物质含量相同的情况下，其重量轻、体积小，便于携带、运输、贮藏，缺点是复水时间长，干燥时易发生氧化。目前方法有自然干燥、炒干干制、烘房干燥、低温冷冻升华干燥等。低温冷冻升华干燥是在低温下一定真空封闭的容器中，物料中的水分直接从冰升华为蒸汽，使物料脱水干燥，它较前三种方法具有速度快、最能保持原来产品的性质，复水速度快、很少发生蛋白质变性等优点，但设备较复杂，投资大，费用高。此外还有辐射干燥、介电加热干燥法等，但应用较少。常见的干制品如肉干、肉松等。
如水产干制品按加工处理的方法可分为三类：
（1）直接干制的生干品：如鱿鱼、墨鱼、鱼肚、海参等原料，体形小，肉薄，易干燥，不经盐渍或熟处理而直接干制。由于原料组织的成分、结构和性质变化较少，故复水性较好。另外原料组织中的水溶性物质流失少，能保持原料品种的良好风味。
（2）熟制后再干制的熟干品：如牡蛎干、鲍鱼、蛏干、虾皮、鱼干等干料。新鲜原料经煮后（即可加5%~10%的盐水煮，也可先盐渍后再水煮）进行干燥，这样有利于原料在煮熟时脱水，并使制品具有好的味道和颜色。
优点：熟干制品质量较好，储藏时间长，食用方便。
缺点：经水煮后，一部分水溶性物质流失到煮汁中，易影响干品的风味和生成率。此外原料中的蛋白质凝固和组织收缩、干燥后制品的复水性差，组织坚韧，不易咀嚼，外观也不好看。
（3）盐渍后再进行干燥的盐干品：如盐干带鱼、黄鳝等。盐干特别适合与大中型鱼类和在来不及处理或因天气条件无法及时干燥的情况下使用。
原料干制的方法：
自然干燥、人工脱水两大类。具体如下：
晒干、风干、烘干、空气对流干制、冻干制、真空干制、热空气干制等方法。这些干制方法都具有干、硬、老、韧的特点。
常见干制原料的种类，常见干制原料分为动物性和植物性干制品。
（1）植物性干制品
干竹笋、食用菌类、金针菜、百合、海带等
（2）动物性干制品
水产干料：鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼唇、鱼骨、鲍鱼、鱿鱼等。
陆生动物干品：驼掌、驼峰、鹿筋、牛鞭等。
七、冷冻处理
冷冻处理就是在贮藏食品过程中通过低温抑制化学反应和酶反应、阻止微生物生长的手段。
在一般情况下，温度越低微生物生长越慢，至某一温度界限以下则所有的微生物活动完全停止，因此可以采用低温(冷冻)来控制微生物生长。而在实际的食品保藏中，常常采用0℃左右或略高一点的温度来冷藏
分类食品的冷藏和冷冻处理
果蔬速冻保藏：是将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18～20℃的低温中保藏的过程。它是当前果蔬加工保藏技术保存风味和营养素较为理想的方法。其加工工艺流程如下：原料选择→预冷→清洗→去皮→切分→烫漂→沥干→快速冷冻。
1.新鲜果蔬的冷藏和冷冻处理
(1)呼吸蒸发作用植物性蔬菜和水果收获后，呼吸作用、蒸发扩散作用会降低品质。同时，保藏中的呼吸热也易使品温升高，繁殖腐败菌。为了抑制这些不良作用而保持鲜度，可以保藏在细胞没有死亡的不冻结低温下，一般0℃左右。蔬菜中，叶菜类比根菜类呼吸作用旺盛。呼吸作用越旺，消耗越大，鲜度越难保持。在冷藏前有必要预先冷藏，称为预冷。预冷有空气冷却法、水冷法、真空冷却法等，是新鲜果蔬保鲜不可缺少的处理。
(2)低温抑制由于低温下呼吸、蒸发扩散作用被抑制，因而鲜度容易保持。但热带和亚热带产的果蔬则不行。这类产物最适低温可分两类：一种在7～10℃以上，另一种在7～10℃以下。而这种温度以下的果蔬只要不冻结，则鲜度多能很好保持。
(3)CA贮藏控制空气的贮藏依品种的不同而异。例如，苹果仅冷藏就可以贮藏相当长时间。如果调整温度、湿度且控制一定的密闭大气组成，则可以更长时间地保持鲜度。在不影响品质的情况下，应极力抑制呼吸作用才可长期保鲜。
(4)新鲜果蔬的冻结新鲜果蔬由于冻结而阻止了微生物的繁殖，但不能使自身的酶失活。玉米和豌豆若不经处理就冻结保藏，数周内即产生异臭的风味变化，这是脂肪酸败之故。为了防止由酶引起的品质下降，有必要用热水和蒸汽进行热烫处理，将酶失活。
水果类由于风味易发生变化，故不用热烫。通常采用糖液浸渍、涂布砂糖等来防止氧化，同时增加风味。
2.鱼类的冷藏和冷冻处理
(1)冷藏为了防止腐败，保持鲜度，鱼捕获后必须立即充分冷却，低温保藏。在低温下僵直缓慢且维持时间也长。冷藏有撒上碎冰冷却的填冰法，投入到冰水中的冷却冰水法，各有特点。一般不能用冷藏来长期保藏鱼类。
(2)冷冻法为了冻结，从品质要求来看需要进行急速冻结。冻结的方法大致有盐水浸渍法(浸渍在约-5℃的食盐水中冻结)、接触法(在-40～-25℃的低温板上冻结)、半鼓风法，冻结了的鱼体为防止在冻藏中的干耗和空气的氧化而保护鱼面，可轻微地在水中浸一下或洒水，以在鱼体表面产生冰膜，称为“上光”。冻结鱼的冻藏温度越低越好，尤其长时间保藏时，一般以-20℃为宜。
3.肉食的冷藏和冷冻处理
屠宰后的畜肉品热的散失非常缓慢，易受到微生物的污染和繁殖。为此，屠宰、放血、分半后得到的躯体(除去不可食部分的带骨肉)水洗后，应尽早地冷却到0℃左右。可以抑制自身消化和微生物的繁殖，肉的持水性、粘结性也好，保持明显的鲜红色，且延续时间长，故鲜度保持时间也长。畜肉由于比鱼类组织坚韧，因此在冷藏过程中变化并不大。冷冻了的肉类加上“上光，”冷藏，如在－30℃下冻结，－30～－20℃、湿度90％～95％下贮藏，牛肉保藏期可达l～6个月，猪肉为1年。
八．腌腊处理
腌腊处理：腌制是肉类制品生产中的一种加工方法，也是一种保藏手段。一般是用食盐或以食盐为主，并添加硝酸盐、糖和香料等配料码制，再加以熏烤的一种处理方式。随着技术的改进，腌制的目的已从单纯的防腐保藏，发展到主要为了改善口味，提高产品的质量，从而使腌制成为许多肉类制品加工过程中一个重要的工艺环节。肉的腌制方法有干腌法、湿腌法和混合腌法、注射法四种。常见的腌制品如：咸肉、中式火腿、腊肉、腊肠、板鸭等。
肠制品是将肉切成肉糜或肉丁状态，加入味料、香辛料、粘着剂等混合后，灌入动物或人造肠衣等容器内，经过烘烤、煮制、烟熏等工艺加工而成的一大类肉制品。灌制品的种类主要有香肠、灌肠、香肚、小肚等。香肠是我国生产的肠类食品，也常称为腊肠。灌肠是欧美人喜爱的一种肉制品，世界上著名的有莫斯科灌肠、德国灌肠、西班牙灌肠等
熏制品：在肉的工业生产中，很多产品都要经过烟熏过程，尤以各种西式肉品居多。烟熏就是指肉制品在木材不完全燃烧时生成的挥发性物质进行熏制处理的过程。常用熏制方法有冷熏法、温熏法、熏烤法、熏烟液法、液熏油、电熏法等。常见的熏制品有生熏腿、熏猪排、熏牛排等。
几种常见腌腊制品的质量控制
质量上乘的咸肉，肉皮干硬，无霉斑及粘液。脂肪色白或带微红，肉质硬朗，肌肉切面平整有光泽，结构紧密而结实，色呈鲜红或玫瑰红，且均匀无斑，无异味。
优质火腿的精肉呈玫瑰红，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，有光泽，质地较坚实，无蛀洞，有其固有的纯正香味。
质量好的腊肉色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽结实，富有弹性，指压后无明显凹痕，具有其固有的香味。