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一、烹饪设备的构成与分类
烹饪设备一般是由器具和设备两大部分构成。器具是指烹饪过程中所使用的手工工具和器皿，如刀具、模具和容器等。设备是指烹饪过程中需要安装或设置参数的机器和装置。
厨房设备的分类很多，按所生产的餐饮产品风味可分为中式餐饮设备和西式餐饮设备；按生产能力可分为大型设备和小型设备；按自动化程度的高低可分为单体设备和生产线；按加工品种和加工工序，可分为米制食品加工设备、面制食品加工设备、肉食蛋类原料加工设备、加热烹饪设备、计量分装配膳设备、洗涤消毒设备、冷冻冷藏设备、冷链生产专用设备，残渣处理设备。
二、烹饪设备的发展
我国烹饪技术历史悠久，源远流长，在世界上享有盛名。随着经济发展、科技进步，烹饪作为一种科学、艺术，正在不断地改善和丰富人们的精神生活和物质生活。随着我国餐饮业的发展，餐饮在品种上的多样化、质量上的标准化、生产上的批量化以及在生产工艺等方面，要求日趋先进、科学，而烹饪器具的每一次创新和改革，都为中国烹饪向新的高度发展奠定了坚实的基础。
为了弘扬中国烹饪技术，适应烹饪品种多样化、菜肴质量稳定化、营养结构科学化、供应链条严谨化等要求，就必须解决我国餐饮标准化、机械化的问题，并结合国情，引进、消化、吸收国外先进技术，研制出一大批现代烹饪机械与设备，逐渐改变我国烹饪设备发展缓慢的局面。因此，研究和发展先进的适应中国特点的现代烹饪设备，如何合理运用烹饪机械设备，是摆在我们面前的一项重要课题。
三、现代烹饪设备的特点
由于烹饪加工过程是在一个特殊的环境下完成的，传统烹饪设备必须满足以下条件：即设备应具有一定的耐磨性、耐腐性；构造简单，便于清洗；小型多功能等要求。
现代烹饪设备与传统烹饪的设备相比较，其最大的不同点在于：1.生产能力大，快速连续，满足现代餐饮业的快速、高产的需求；2.技术含量高，广泛采用国内外新工艺、新技术、新材料，设备更经济、更可靠；3.烹饪设备的专业性更强。
四、现代烹饪设备的运用
正确合理地选择使用烹饪设备，是提高烹饪技术水平的重要手段。不同的现代烹饪设备具有不同的作用。这里我们按厨房生产功能的不同，举例说明烹饪设备在烹饪中的运用实例。
1.加工厨房设备的运用
加工厨房设备主要完成部分成品及半成品的加工任务，如负责各类烹饪原料（动植物原料）的初步加工（鲜活原料的宰杀、去毛、洗涤）、干货原料的涨发、原料的刀工处理和原料的保藏等工作。
加工厨房在国内外一些大饭店中又称之为主厨房，负责饭店内各烹调厨房所需烹饪原料的加工。加工厨房每天的工作量较大，进出货物较多。
设备主要包括：清洁卫生机、多功能切片机、削皮机、脱水机、锯骨机、绞肉机、斩拌机、成型蒸汽机及蒸汽夹层锅等。
2.宴会厨房设备的运用
宴会厨房，是指为宴会厅生产服务的厨房。大多饭店为保证宴会规格和档次，专门设置此类厨房。设有多功能厅的饭店，宴会厨房同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅开餐的烹饪出品工作。
设备主要包括：豪华宴会餐炉、全翻盖宴会汤炉、宴会保温车、宴会自助餐设备及榨汁机等。
3. 冷菜厨房设备的运用
冷菜厨房是加工制作、出品冷菜的场所。一般多为先加工烹制，再切配装盘，在卫生和整个工作环境温度等方面有更加严格的要求。冷菜厨房还可分为冷菜烹调制作厨房（如加工制作卤水、烧烤或腌制、拌烫冷菜等）和冷菜装盘出品厨房，主要用于成品冷菜的装盘与发放。
设备主要包括：冷藏箱、冷冻箱、制冰机、紫外线消毒设备、消毒柜及餐具消毒杀菌设备等。
4.面点厨房设备的运用
面点厨房，是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所。中餐又称其为点心间，西餐多叫包饼房。将面点生产称为白案，菜肴生产成为红案。有的面点厨房还包括甜品和巧克力小饼等制作。
设备主要包括：和面机、擀面机、桌面开酥机、醒发箱、烤箱、油炸设备、万能蒸烤箱、微波炉设备等。
5. 咖啡厅厨房设备的运用
咖啡厅厨房，是负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。咖啡厅厨房设备配备相对较齐，生产出品快捷。也正因为有此特点，许多饭店将其作为饭店每天最长经营时间的餐厅，其厨房兼备房内用膳制作出品的功能。
设备主要包括：消毒柜、冰箱、榨汁机、微波炉、食品展示柜（冷藏的）、冰激凌机、制冰机、碎冰机、电炸炉、封口机、滚肠机、酸奶机，松饼机，烤箱，低温展示柜、咖啡炉及烹调炉灶等设备。
6.烧烤厨房设备的运用
烧烤厨房，是专门用于加工制作烧烤菜肴的场所。烧烤菜肴如烤乳猪、叉烧、烤鸭等。由于加工制作与热菜、普通冷菜程序、时间成品特点不同，故需要配备专门的制作间。烧烤厨房，一般室内温度较高，工作条件较艰苦。
设备主要包括：多功能食品切片、冷冻肉片机、远红外线烧烤机、烧烤炉、抽烟、送风系统等。
7.快餐厨房设备的运用
快餐厨房是加工制作快餐食品的场所。具有制售快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉等显著特征。其经营方式主要采取店堂加工销售和集中生产加工，现场出售及送餐服务形式。
设备主要包括：燃气式可倾炒锅、油炸设备、大型蒸箱、冷冻冷藏设备、测温仪、糖度计及计量分装配餐设备等。
另外，从劳动保护以及厨房卫生角度考虑，厨房内必须安装消毒杀菌设备及抽烟、送风设备。随着城市建设的快速发展，城市居民生活水平及环保要求的不断提高，伴随着餐饮的社会化及规模化的发展趋势，大量的食物残渣（厨房垃圾、泔水等）的处理已日趋成为一个急需解决的新课题。目前，食物残渣处理机在日本、西欧、美国的餐饮业已普遍使用。食物残渣处理机可以单独使用，也可以组合成处理系统。
烹饪设备一般是由器具和设备两大部分构成。器具是指烹饪过程中所使用的手工工具和器皿，如刀具、模具和容器等。设备是指烹饪过程中需要安装或设置参数的机器和装置。
厨房设备的分类很多，按所生产的餐饮产品风味可分为中式餐饮设备和西式餐饮设备；按生产能力可分为大型设备和小型设备；按自动化程度的高低可分为单体设备和生产线；按加工品种和加工工序，可分为米制食品加工设备、面制食品加工设备、肉食蛋类原料加工设备、加热烹饪设备、计量分装配膳设备、洗涤消毒设备、冷冻冷藏设备、冷链生产专用设备，残渣处理设备。
二、烹饪设备的发展
我国烹饪技术历史悠久，源远流长，在世界上享有盛名。随着经济发展、科技进步，烹饪作为一种科学、艺术，正在不断地改善和丰富人们的精神生活和物质生活。随着我国餐饮业的发展，餐饮在品种上的多样化、质量上的标准化、生产上的批量化以及在生产工艺等方面，要求日趋先进、科学，而烹饪器具的每一次创新和改革，都为中国烹饪向新的高度发展奠定了坚实的基础。
为了弘扬中国烹饪技术，适应烹饪品种多样化、菜肴质量稳定化、营养结构科学化、供应链条严谨化等要求，就必须解决我国餐饮标准化、机械化的问题，并结合国情，引进、消化、吸收国外先进技术，研制出一大批现代烹饪机械与设备，逐渐改变我国烹饪设备发展缓慢的局面。因此，研究和发展先进的适应中国特点的现代烹饪设备，如何合理运用烹饪机械设备，是摆在我们面前的一项重要课题。
三、现代烹饪设备的特点
由于烹饪加工过程是在一个特殊的环境下完成的，传统烹饪设备必须满足以下条件：即设备应具有一定的耐磨性、耐腐性；构造简单，便于清洗；小型多功能等要求。
现代烹饪设备与传统烹饪的设备相比较，其最大的不同点在于：1.生产能力大，快速连续，满足现代餐饮业的快速、高产的需求；2.技术含量高，广泛采用国内外新工艺、新技术、新材料，设备更经济、更可靠；3.烹饪设备的专业性更强。
四、现代烹饪设备的运用
正确合理地选择使用烹饪设备，是提高烹饪技术水平的重要手段。不同的现代烹饪设备具有不同的作用。这里我们按厨房生产功能的不同，举例说明烹饪设备在烹饪中的运用实例。
1.加工厨房设备的运用
加工厨房设备主要完成部分成品及半成品的加工任务，如负责各类烹饪原料（动植物原料）的初步加工（鲜活原料的宰杀、去毛、洗涤）、干货原料的涨发、原料的刀工处理和原料的保藏等工作。
加工厨房在国内外一些大饭店中又称之为主厨房，负责饭店内各烹调厨房所需烹饪原料的加工。加工厨房每天的工作量较大，进出货物较多。
设备主要包括：清洁卫生机、多功能切片机、削皮机、脱水机、锯骨机、绞肉机、斩拌机、成型蒸汽机及蒸汽夹层锅等。
2.宴会厨房设备的运用
宴会厨房，是指为宴会厅生产服务的厨房。大多饭店为保证宴会规格和档次，专门设置此类厨房。设有多功能厅的饭店，宴会厨房同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅开餐的烹饪出品工作。
设备主要包括：豪华宴会餐炉、全翻盖宴会汤炉、宴会保温车、宴会自助餐设备及榨汁机等。
3. 冷菜厨房设备的运用
冷菜厨房是加工制作、出品冷菜的场所。一般多为先加工烹制，再切配装盘，在卫生和整个工作环境温度等方面有更加严格的要求。冷菜厨房还可分为冷菜烹调制作厨房（如加工制作卤水、烧烤或腌制、拌烫冷菜等）和冷菜装盘出品厨房，主要用于成品冷菜的装盘与发放。
设备主要包括：冷藏箱、冷冻箱、制冰机、紫外线消毒设备、消毒柜及餐具消毒杀菌设备等。
4.面点厨房设备的运用
面点厨房，是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所。中餐又称其为点心间，西餐多叫包饼房。将面点生产称为白案，菜肴生产成为红案。有的面点厨房还包括甜品和巧克力小饼等制作。
设备主要包括：和面机、擀面机、桌面开酥机、醒发箱、烤箱、油炸设备、万能蒸烤箱、微波炉设备等。
5. 咖啡厅厨房设备的运用
咖啡厅厨房，是负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。咖啡厅厨房设备配备相对较齐，生产出品快捷。也正因为有此特点，许多饭店将其作为饭店每天最长经营时间的餐厅，其厨房兼备房内用膳制作出品的功能。
设备主要包括：消毒柜、冰箱、榨汁机、微波炉、食品展示柜（冷藏的）、冰激凌机、制冰机、碎冰机、电炸炉、封口机、滚肠机、酸奶机，松饼机，烤箱，低温展示柜、咖啡炉及烹调炉灶等设备。
6.烧烤厨房设备的运用
烧烤厨房，是专门用于加工制作烧烤菜肴的场所。烧烤菜肴如烤乳猪、叉烧、烤鸭等。由于加工制作与热菜、普通冷菜程序、时间成品特点不同，故需要配备专门的制作间。烧烤厨房，一般室内温度较高，工作条件较艰苦。
设备主要包括：多功能食品切片、冷冻肉片机、远红外线烧烤机、烧烤炉、抽烟、送风系统等。
7.快餐厨房设备的运用
快餐厨房是加工制作快餐食品的场所。具有制售快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、服务简便、价格低廉等显著特征。其经营方式主要采取店堂加工销售和集中生产加工，现场出售及送餐服务形式。
设备主要包括：燃气式可倾炒锅、油炸设备、大型蒸箱、冷冻冷藏设备、测温仪、糖度计及计量分装配餐设备等。
另外，从劳动保护以及厨房卫生角度考虑，厨房内必须安装消毒杀菌设备及抽烟、送风设备。随着城市建设的快速发展，城市居民生活水平及环保要求的不断提高，伴随着餐饮的社会化及规模化的发展趋势，大量的食物残渣（厨房垃圾、泔水等）的处理已日趋成为一个急需解决的新课题。目前，食物残渣处理机在日本、西欧、美国的餐饮业已普遍使用。食物残渣处理机可以单独使用，也可以组合成处理系统。