馅料制作
　　
　　馅料指制作包子、饺子、汤圆等所用的馅，包括用肉食品制作的荤馅和用素菜制作的素馅。肉馅一般使用的是畜、禽、及水产类原料等作主料；素馅一般使用的是韭菜、白菜、瓜类等原料作主料。制馅还要加入葱姜水、鸡汤、花椒水、生鸡蛋等，以保证馅料的味道。
　　
　　猪肉馅的制作方法
　　⒈选择猪项颈部的肉（这是传统标准选择），因其胶质含量适口，成品口感舒适而成为首选。
　　⒉须手工剁馅，这是保证制馅口感问题的关键。
　　⒊再加入适当的其他油脂类，如猪化油、芝麻油、葱油、或由多种香辛料熬成的香料油等。
　　⒋加入适量调味盐、生抽、酱油、酱料、葱末、姜末、花椒粉、胡椒粉等去腥增鲜调料，再入冰箱使其油脂冷凝定型。增加其馅料的粘性，使之易于包制。
　　


　　
　　丸子制作
　　
　　丸子通常以畜禽肉、鱼肉、鸡蛋、淀粉等为原料经加工处理而成。
　　
　　猪肉丸子的制作方法
　　⒈选料与配料。以猪里脊肉为首先，且按肥四瘦六的比例搭配，再加入葱姜水、鸡汤、花椒水、生鸡蛋、淀粉等等。
　　⒉制茸，人工或机械将原辅调料打茸待用。
　　⒊加入足够的水分渗透入肉茸内，保证茸料稀释到一定程度。
　　⒋再加入适量的其他油脂类如香油等，加入适量的调味盐、味精、料酒、醪糟汁、葱末、姜末、花椒粉、胡椒粉等去腥增鲜料，辅以淀粉、蛋清增加粘稠度。
　　⒌再入五至六成水温的锅内制熟即可。
　　


　　
　　凤爪腌泡
　　
　　腌是将原料先腌制码味；泡是将原料先泡制成熟。而用先腌后泡的方法是精加工中的一种特殊方法。
　　
　　酸辣凤爪的腌泡
　　⒈先去掉凤爪的残留外皮和指尖，将爪宰成3开，使凤爪分开，冲去血水。
　　⒉加姜葱料酒腌20分钟左右后，将凤爪放在加有白酒、白醋等的沸水里煮开5分钟左右，待凤爪去骨后用流水冲凉，并冲去胶脂备用。
　　⒊再加入野山椒、干辣椒、鲜花椒、老姜和清水，烧开待凉后备用。
　　⒋将西芹、黄瓜、胡萝卜切条，香菜根、青红美人椒切段，将大蒜切片，并和凤爪一起放在熬好且加白醋的汁水里，放入冰箱里泡上6小时左右既可食用。
　　


　　
　　注意事项：
　　煮凤爪时要掌握好，时间短了不脱骨，长了口感不好，煮好后胶脂刚好出来，一定要用流水冲去胶脂，熬好的汁水一定要等凉冷透后在放凤爪，否则凤爪遇有温度就会出胶脂会粘连在一起，最好在泡之前放冰水，这样可以分解凤爪的胶脂，以免出现水没有冷透出现凤爪粘连现象。在煮时加枧及白醋主要是使凤爪增白。