【摘 要】
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为明确真空和面过程中面条面团(含水率35%)蛋白质结构的变化,以3个不同品质的小麦粉为材料,设定不同的和面时间,分析蛋白质的组分、分子质量分布、亚基和二级结构的变化规律,
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部食物与营养发展研究所,河北金沙河食品产业技术研究院
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项(CARS-03);中国农业科学院科技创新工程
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为明确真空和面过程中面条面团(含水率35%)蛋白质结构的变化,以3个不同品质的小麦粉为材料,设定不同的和面时间,分析蛋白质的组分、分子质量分布、亚基和二级结构的变化规律,探讨蛋白质结构与面团质地的关系。结果表明,加水和面初始阶段(0~4 min),单体蛋白增多,聚合体蛋白比例减少,GMP含量下降,粒度分布减小,蛋白质分子质量分布降低。和面时间由4 min延长至8 min,GMP粒度增大,蛋白质聚合度增加。过度和面(12 min)会导致GMP含量下降,粒径变小,蛋白质分子质量分布减小。面团质量可能与蛋白质聚
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