访古城平遥，不能不吃平遥牛肉。
　　平遥古城位于山西省中部平遥县，是一座具有二千七百多年历史的文化名城，与四川阆中、云南丽江、安徽歙县并称为“保存最为完好的四大古城”，也是目前我国仅有的以整座古城申报世界文化遗产并获成功的两座古县城之一（另一座为丽江）。
　　我访平遥两日，身心一直为古城保存完好的宏大古建筑群所震撼，古砖木建筑营造出来的那一派朴素、大气、内敛的堂皇气象，让人肃然起敬，历久难忘。让人记忆深刻的还有古城牛肉，就像一朵长在味蕾上的奇葩，一经绽放，就不再凋谢。
　　在古城用餐，不管是上档次的餐馆，还是普通特色食肆，服务员推荐的头道菜，通常都是平遥牛肉。问何因，答曰：“到了平遥，不能不吃平遥牛肉吧？”用的是反问句式，透着一份理所当然的笃定和自信，之后又追加一句，“慈禧太后来平遥，也要吃咱平遥牛肉的。”仿佛不吃平遥牛肉就不配来古城似的。据传平遥牛肉早在明清时期就已远销海外，清末年间，慈禧太后途经平遥，享用平遥牛肉后，闻其香而提其神，品其味而解其困，遂定其为皇宫贡品。
　　好了，既如此，那就权当做回皇亲国戚，坐等这贡品肉食上席，一快朵颐吧。
　　一桌子菜上齐，开吃，大伙的筷子齐刷刷指向中间那盘牛肉。但见那牛肉质地细腻，纹络清晰，色泽悦目，切成精致的薄片，在纯白瓷盘的映衬下，像朵朵盛开的花朵。感觉它不像是烤制，也不像是卤制，外表似更接近江南的白切肉，但显然也不是。夹起一片在嘴里细嚼，其质致密而不松散，其味醇香而不腥膻，兼有丝丝独特的宜人香醇气息在齿颊间游走，很快把人的食欲调动起来，吃了一片还想吃。当再次举箸时，却发现中间那青花瓷盘早已空空如也，只好再叫一盘，以解馋瘾。
　　其实，平遥牛肉属于烤制类肉食，但它既没有红烧、五香类牛肉绕鼻的浓香，也没有卤制类肉食的咸辛与艰涩，而是介于两者间；它最大程度保留了牛肉去腥后的本香本味，又具有卤制类肉食紧凑致密的质地，脆而不散，细而不松，精而不柴，香而不腻，确是别的风味肉食所不具备，属于不传之秘。难怪它会打动慈禧老太那颗沧桑的心。
　　平遥牛肉从制作流程看，并没用独特的调料，甚至连我们在烧红烧类家常菜时常用到葱、姜、茴香、桂皮、大料都不用。事实上这恰恰是平遥牛肉最独特的地方，别人无法仿制，他乡不能再造，成就了平遥独一无二的“这一份”。据悉，平遥牛肉从宰牛到剔肉到腌制到烧煮，都有严格的规程。宰牛要快准狠，力求快放血快分割，以免影响肉质；腌制后用碱水浸泡，天热则短，天冷则长，冬季一月，春秋两季半月，夏季五天至七天。烧煮时要求先急火两小时，小火八小时，再熄火焖两小时，然后出锅，摊凉了，即为成品平遥牛肉。据说，正宗的平遥牛肉，腌肉的盐是当地产的硝盐，泡肉是当地的井碱水，这样生产的牛肉才能确保平遥原产地的本香本味。
　　就要离开平遥了，平遥牛肉的香醇味道，跟古城的壮丽浑厚气象一样，一直在心里挥之不去。不过不要紧，虽然天下没有不散的筵席，至少现在有真空包装的平遥牛肉可带走，带回家，放入冰箱冷藏，经年不坏。想吃了，可随时取出来解馋。