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摘要：为了分析江苏市场上婴幼儿配方食品的卫生情况和受蜡样芽孢杆菌污染的情况，从超市卖场商店等地抽取100份不同种类的婴幼儿配方食品，进行菌落总数、大肠菌群和蜡样芽孢杆菌数的测定，然后分析原因并向消费者对婴幼儿配方食品的保存条件提出建议。
关键词：蜡样芽孢杆菌 婴幼儿配方食品 微生物污染 食源性致病菌
中图分类号：TS207.4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）22-0039-02
1 前言
由于婴儿的免疫系统尚未完全发育，微生物指标成为婴幼儿配方食品中最重要的参数之一。降低致病菌和细菌总数已成为婴儿配方食品企业的质控关键。有研究指出，婴幼儿食品中菌落总数应控制在103-105cfu/g以下。婴幼儿配方食品中的蜡样芽孢杆菌应控制在100cfu/g。此次调查研究的目的在于了解江苏市场上婴幼儿配方食品中微生物污染的现状，通过试验检测立即开启的样品中的菌落总数、大肠菌群和蜡样芽孢杆菌数，并对比不同储存条件和周期下样品中菌量的变化，从而对婴幼儿配方食品的配制和保存提出建议。
2 材料与方法
2.1 材料
（1）婴幼儿配方奶粉（20份），涉及6家生产企业；谷物类辅食（40份），涉及7家生产企业；果蔬泥（20份），涉及5家生产企业；肉泥（20份），涉及5家生产企业。样品均包装完整，在保质期内，抽样后立即送往实验室。
（2）试验用培养基：食品国家安全标准GB/T 4789.14-2003检验用培养基 甘露醇卵黄多粘菌素培养基（MYP）（北京陆桥），营养琼脂（北京陆桥），肉浸液肉汤（北京陆桥），蜡样芽孢杆菌生化试剂盒（广东环凯）。
（3）试验用设备：HVE-50型高压灭菌锅（日本HIRAYAMA）、RH-150F型生化培养箱（上海一恒）、MP10001型电子天平（上海舜宇恒平）、BagMixer400型拍击式均质器（法国INTERSCIENCE）、SMZ645型常规体视显微镜（日本NIKON）、CX41型生物显微镜（日本OLYMPUS）、VITEK Compact2型微生物生化鉴定系统（法国梅里埃）、FreeZone2.5L型台式冷冻干燥机（美国LABCONCO）。
2.2 方法
（1）样品采集：从江苏省零售商店和超市中采集样品，包括1段（0-6个月）婴儿配方奶粉6份，2段（6-12个月）婴儿配方奶粉6份和3段（12-36个月）婴幼儿配方奶粉8份；谷物类辅食（米粉、燕麦粉、五谷粉、面条）共40份，果蔬泥20份，肉泥20份。
（2）质量分析：对采集样品进行菌落总数测定（按GB 4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》方法），大肠菌群测定（按GB/T 4789.3-2003《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》方法）以及蜡样芽孢杆菌测定（按GB/T 4789.14-2003 《食品卫生微生物学检验 蜡样芽孢杆菌检验》方法）。
（3）储存条件预测：受污染的样品经复水后在分别在4℃、20℃和36℃下保存，24h、48h、72h、96h后分别测定样品中蜡样芽孢杆菌的增殖情况。
3 结果与分析
（1）江苏市场采集的婴幼儿配方食品中，36份样品的菌落总数<10cfu/g，其他样品菌落总数为2.0×101-3.7×106cfu/g不等（表1）。其中菌落总数数值主要分布在102-103cfu/g，污染最严重的产品种类是谷物类辅食，有5份的菌落总数范围在106-107cfu/g，其他产品的菌落总数均未超过国家标准规定的104cfu/g的限量。情况最好的是配方奶粉，菌落总数均控制在103cfu/g以下。
（2）在100份婴幼儿配方食品样品中均未检出大肠菌群（检出限为30MPN/100g）。说明样品卫生质量普遍较好，未受粪便污染。
（3）所有100份样品中蜡样芽孢杆菌数均在103cfu/g以下（表2），但有部分样品超出了欧盟国家和澳大利亚新西兰食品安全管理局制定的蜡样芽孢杆菌限量——102cfu/g，受污染样品主要为谷物类辅食、配方奶粉和肉泥，受污染最严重的样品检出蜡样芽孢杆菌量为4.2×102cfu/g，受污染样品的蜡样芽孢杆菌平均数为1.2×102cfu/g，受污染最严重的样品种类是谷物类辅食。
（4）将所有100份样品（按要求冲调后）在不同条件下保存不同期限后分别测定蜡样芽孢杆菌量，分析蜡样芽孢杆菌量超过103cfu/g安全限量的样品所占比例（图1）。正如预期所示，在4℃冷藏条件下储存的样品即使在存放了72h的情况下蜡样芽孢杆菌量超标量也比室温（20℃）和高温（36℃）低。在36℃条件下保存48h超标率就达到了58%之高，96h后更是达到了92%。
4 讨论
从各种类婴幼儿配方食品的菌落总数情况可以看出，奶粉的菌落总数最低，可能是由于奶粉的水活度比较低不适于细菌生产繁殖，另外也因为奶粉的加工工艺较严格，从源头上把关了产品的卫生质量。
从本次试验中也可以看出谷物类辅食受蜡样芽孢杆菌污染最为严重，由于蜡样芽孢杆菌的芽孢具有耐热性，能在热处理后仍有活力，故产品生产过程中热处理流程对蜡样芽孢杆菌的消除不具有明显作用。曾经有研究表明蜡样芽孢杆菌引起食物中毒所涉及食品中多以米饭和米粉最为常见。2011年有研究显示韩国市场上各种婴幼儿食品中20.9%样品中存在蜡样芽孢杆菌，其中谷物类辅食检出率为23.6%，可见将蜡样芽孢杆菌项目纳入婴幼儿米粉等婴幼儿食品产品标准中进行监测是一个必要的趋势。
从不同周期和保存条件下蜡样芽孢杆菌污染情况试验可以看出低温条件对于蜡样芽孢杆菌生长和增殖不利，故婴幼儿配方食品在开启或冲调后最好立即食用，若需要放置后再食用，推荐密封后置入冰箱内冷藏。现在有不少家长为了冲奶调配温度的便捷，会使用各种暖奶仪器对冲调后的婴幼儿配方奶粉进行保温，这种做法作者是极其不推荐的。暖奶器的36℃温度对于各种细菌包括蜡样芽孢杆菌的生长和繁殖都是极为有利的，因此经过36℃保存的奶品和其他婴幼儿配方食品的安全性和卫生情况需要重新进行评估。一般情况下，想要预防蜡样芽孢杆菌引起的食源性疾病，开启冲调后的婴幼儿食品推荐在7℃以下的条件进行保存。
参考文献
[1]FROMM，G.and STRAHTMANN，G.. Microbial content of baby food，canned and deep-frozen vegetable a comparisons studies[J].Dtsch.Lebensm.Rundsch，1970（66）： 1-6.
[2]BECKER，H.，SCHALLER，G.，VON WIESE， W. and TERPLAN，G.. Bacillus cereus in infant foods and dried milk products[J].Food Microbiol，1994（23）：1-15.
关键词：蜡样芽孢杆菌 婴幼儿配方食品 微生物污染 食源性致病菌
中图分类号：TS207.4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）22-0039-02
1 前言
由于婴儿的免疫系统尚未完全发育，微生物指标成为婴幼儿配方食品中最重要的参数之一。降低致病菌和细菌总数已成为婴儿配方食品企业的质控关键。有研究指出，婴幼儿食品中菌落总数应控制在103-105cfu/g以下。婴幼儿配方食品中的蜡样芽孢杆菌应控制在100cfu/g。此次调查研究的目的在于了解江苏市场上婴幼儿配方食品中微生物污染的现状，通过试验检测立即开启的样品中的菌落总数、大肠菌群和蜡样芽孢杆菌数，并对比不同储存条件和周期下样品中菌量的变化，从而对婴幼儿配方食品的配制和保存提出建议。
2 材料与方法
2.1 材料
（1）婴幼儿配方奶粉（20份），涉及6家生产企业；谷物类辅食（40份），涉及7家生产企业；果蔬泥（20份），涉及5家生产企业；肉泥（20份），涉及5家生产企业。样品均包装完整，在保质期内，抽样后立即送往实验室。
（2）试验用培养基：食品国家安全标准GB/T 4789.14-2003检验用培养基 甘露醇卵黄多粘菌素培养基（MYP）（北京陆桥），营养琼脂（北京陆桥），肉浸液肉汤（北京陆桥），蜡样芽孢杆菌生化试剂盒（广东环凯）。
（3）试验用设备：HVE-50型高压灭菌锅（日本HIRAYAMA）、RH-150F型生化培养箱（上海一恒）、MP10001型电子天平（上海舜宇恒平）、BagMixer400型拍击式均质器（法国INTERSCIENCE）、SMZ645型常规体视显微镜（日本NIKON）、CX41型生物显微镜（日本OLYMPUS）、VITEK Compact2型微生物生化鉴定系统（法国梅里埃）、FreeZone2.5L型台式冷冻干燥机（美国LABCONCO）。
2.2 方法
（1）样品采集：从江苏省零售商店和超市中采集样品，包括1段（0-6个月）婴儿配方奶粉6份，2段（6-12个月）婴儿配方奶粉6份和3段（12-36个月）婴幼儿配方奶粉8份；谷物类辅食（米粉、燕麦粉、五谷粉、面条）共40份，果蔬泥20份，肉泥20份。
（2）质量分析：对采集样品进行菌落总数测定（按GB 4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》方法），大肠菌群测定（按GB/T 4789.3-2003《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》方法）以及蜡样芽孢杆菌测定（按GB/T 4789.14-2003 《食品卫生微生物学检验 蜡样芽孢杆菌检验》方法）。
（3）储存条件预测：受污染的样品经复水后在分别在4℃、20℃和36℃下保存，24h、48h、72h、96h后分别测定样品中蜡样芽孢杆菌的增殖情况。
3 结果与分析
（1）江苏市场采集的婴幼儿配方食品中，36份样品的菌落总数<10cfu/g，其他样品菌落总数为2.0×101-3.7×106cfu/g不等（表1）。其中菌落总数数值主要分布在102-103cfu/g，污染最严重的产品种类是谷物类辅食，有5份的菌落总数范围在106-107cfu/g，其他产品的菌落总数均未超过国家标准规定的104cfu/g的限量。情况最好的是配方奶粉，菌落总数均控制在103cfu/g以下。
（2）在100份婴幼儿配方食品样品中均未检出大肠菌群（检出限为30MPN/100g）。说明样品卫生质量普遍较好，未受粪便污染。
（3）所有100份样品中蜡样芽孢杆菌数均在103cfu/g以下（表2），但有部分样品超出了欧盟国家和澳大利亚新西兰食品安全管理局制定的蜡样芽孢杆菌限量——102cfu/g，受污染样品主要为谷物类辅食、配方奶粉和肉泥，受污染最严重的样品检出蜡样芽孢杆菌量为4.2×102cfu/g，受污染样品的蜡样芽孢杆菌平均数为1.2×102cfu/g，受污染最严重的样品种类是谷物类辅食。
（4）将所有100份样品（按要求冲调后）在不同条件下保存不同期限后分别测定蜡样芽孢杆菌量，分析蜡样芽孢杆菌量超过103cfu/g安全限量的样品所占比例（图1）。正如预期所示，在4℃冷藏条件下储存的样品即使在存放了72h的情况下蜡样芽孢杆菌量超标量也比室温（20℃）和高温（36℃）低。在36℃条件下保存48h超标率就达到了58%之高，96h后更是达到了92%。
4 讨论
从各种类婴幼儿配方食品的菌落总数情况可以看出，奶粉的菌落总数最低，可能是由于奶粉的水活度比较低不适于细菌生产繁殖，另外也因为奶粉的加工工艺较严格，从源头上把关了产品的卫生质量。
从本次试验中也可以看出谷物类辅食受蜡样芽孢杆菌污染最为严重，由于蜡样芽孢杆菌的芽孢具有耐热性，能在热处理后仍有活力，故产品生产过程中热处理流程对蜡样芽孢杆菌的消除不具有明显作用。曾经有研究表明蜡样芽孢杆菌引起食物中毒所涉及食品中多以米饭和米粉最为常见。2011年有研究显示韩国市场上各种婴幼儿食品中20.9%样品中存在蜡样芽孢杆菌，其中谷物类辅食检出率为23.6%，可见将蜡样芽孢杆菌项目纳入婴幼儿米粉等婴幼儿食品产品标准中进行监测是一个必要的趋势。
从不同周期和保存条件下蜡样芽孢杆菌污染情况试验可以看出低温条件对于蜡样芽孢杆菌生长和增殖不利，故婴幼儿配方食品在开启或冲调后最好立即食用，若需要放置后再食用，推荐密封后置入冰箱内冷藏。现在有不少家长为了冲奶调配温度的便捷，会使用各种暖奶仪器对冲调后的婴幼儿配方奶粉进行保温，这种做法作者是极其不推荐的。暖奶器的36℃温度对于各种细菌包括蜡样芽孢杆菌的生长和繁殖都是极为有利的，因此经过36℃保存的奶品和其他婴幼儿配方食品的安全性和卫生情况需要重新进行评估。一般情况下，想要预防蜡样芽孢杆菌引起的食源性疾病，开启冲调后的婴幼儿食品推荐在7℃以下的条件进行保存。
参考文献
[1]FROMM，G.and STRAHTMANN，G.. Microbial content of baby food，canned and deep-frozen vegetable a comparisons studies[J].Dtsch.Lebensm.Rundsch，1970（66）： 1-6.
[2]BECKER，H.，SCHALLER，G.，VON WIESE， W. and TERPLAN，G.. Bacillus cereus in infant foods and dried milk products[J].Food Microbiol，1994（23）：1-15.