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目的:研究电刺激对白牦牛不同部位肉品质及感官特性的影响。方法:20头天祝白牦牛每5头一组按实验设计对宰后白牦牛胴体进行电刺激ES(电压21V、额定功率50W、时间72s)分别取前驱肱三头肌(TB)、中部背最长肌(ML)、后驱半膜肌(SM)三种不同部位肉和常规冷却排酸NES(0~4℃、风速0.5m·s-1)处理,在成熟过程中的24、72、168h测定牦牛肉的各指标和感官特性。结果:电刺激明显加速了宰后pH的下降。电刺激明显加速了糖原含量的下降,且24h前TB、ML与SM之间差异性极为显著(p<0.01)。电刺激对牦牛肉的剪切力、MFI作用极为显著(p<0.01),提高了牦牛肉的嫩度和多汁性及风味。结论:电刺激在牦牛屠宰加工过程中能缩短牦牛肉成熟时间,显著改善其嫩度(剪切力可降低至26.6)。特别是对肉质较差的SM部位肉效果尤为显著(p<0.01)。