【摘 要】
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采用食品质构仪（Texture analyzer,TA）、差示扫描量热仪（Differential scanning calorimetry,DSC）、动态机械热分析仪（Dynamic mechanical thermal analysis,DMTA）测定了不同贮存时
【机 构】
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中国农业大学烟台研究院,中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划（2006BAD05A01）
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采用食品质构仪（Texture analyzer,TA）、差示扫描量热仪（Differential scanning calorimetry,DSC）、动态机械热分析仪（Dynamic mechanical thermal analysis,DMTA）测定了不同贮存时间的馒头的硬度、热特性和热机械性质。研究表明,随着贮存时间的延长,馒头的硬度逐渐增加,支链淀粉重结晶亦逐渐增加,DMTA温谱图上呈现相态转变。支链淀粉回生是引起馒头硬化的重要因素,但不是唯一因素,无定形区的变化也可能对馒头硬化有影响。
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