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为确定贯筋藤凝乳剂加工水牛奶乳饼的工艺及其乳饼特性，通过单因素实验优化贯筋藤凝乳剂加工水牛奶乳饼的工艺条件，测定了乳饼的感官特性、理化成分和风味物质。结果表明，贯筋藤茎秆1：20（料液比）浸泡（65℃，30min），过滤除杂、真空浓缩后盐析提蛋白，配制成质量浓度为0.75g／L的凝乳剂，加工乳饼的最适添加量和凝乳温度为30％（质量分数）、80℃，最适挤压条件是2kPa，6h。贯筋藤水牛奶乳饼的感官质量较优，感官评分为27.2，显著（p〈0.05）高于酸水乳饼，剪切力为（1.156±0.344）N