喷雾干燥与冷冻干燥对蛋清粉功能特性的影响

来源 :食品科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：tanjuan1980

【摘要】

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为了探讨不同干燥方式下的蛋清粉功能特性与结构变化,采用喷雾干燥(Spray drying,SD)和真空冷冻干燥(Freeze drying,FD)对鸡蛋蛋清进行干燥处理并测定样品的功能特性及结构.结果表明,SD蛋清粉含水量显著高于FD蛋清粉(P＜0.05);两者稳定性相差不大,均处于较好水平;但SD蛋清粉的热稳定性(123.84℃)高于FD蛋清粉(111.51℃);FD蛋清粉的其他功能特性(起泡性、泡沫稳定性、乳化性)均优于SD蛋清粉.SD蛋清粉在扫描电镜下呈现外形完整不规则的球体或空心柱体,而FD蛋清粉

【作者】

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冉乐童郭丹郡胥伟吴彬彬王宏勋易阳

【机构】

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武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;武汉轻工大学生物与制药工程学院,湖北武汉430023

【出处】

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食品科技

【发表日期】

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2021年11期

【关键词】

：

蛋清粉喷雾干燥冷冻干燥功能特性

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