【摘 要】
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为了研究发酵条件对苹果酵素品质及生物活性的影响,采用自然发酵方式制备苹果酵素,研究初始pH、糖添加量、料液比对苹果酵素pH、可溶性固形物、总酸、感官品质等品质指标,SOD、纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶等功效酶活性,DPPH、超氧阴离子、羟基、ABTS等自由基清除能力以及还原力的影响。结果表明,在初始pH 4.5、糖添加量15.00%、料液比值200 g/L时,苹果酵素产品的pH和可溶性固形物较低,总酸含量和感官评价较高,SOD、纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶等5种功效酶活力较好,DPPH、超氧阴离子
【机 构】
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甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃省果蔬贮藏加工技术创新中心
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目(CARS-27),甘肃省林业科技计划项目(2017kj051)。
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为了研究发酵条件对苹果酵素品质及生物活性的影响,采用自然发酵方式制备苹果酵素,研究初始pH、糖添加量、料液比对苹果酵素pH、可溶性固形物、总酸、感官品质等品质指标,SOD、纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶等功效酶活性,DPPH、超氧阴离子、羟基、ABTS等自由基清除能力以及还原力的影响。结果表明,在初始pH 4.5、糖添加量15.00%、料液比值200 g/L时,苹果酵素产品的pH和可溶性固形物较低,总酸含量和感官评价较高,SOD、纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶等5种功效酶活力较好,DPPH、超氧阴离子
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