芝麻香型与浓香型白酒固态发酵过程中氨基甲酸乙酯的形成研究

来源 :现代食品科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：yellue

【摘要】

：

氨基甲酸乙酯(EC)是一种具有细胞和基因毒性的2A级致癌物质,我国部分白酒中EC检出率和含量居高不下,引起了广泛关注。本文以浓香型和芝麻香型白酒为例,探究了白酒固态发酵过程中EC、前体物质含量与酸度的变化,同时采用模拟发酵分析白酒酒醅固态发酵过程中pH值、尿素与瓜氨酸对EC形成的影响。研究表明:发酵初期的两种酒醅中均检测到超过20μg/kg EC,发酵过程中芝麻香型酒醅中EC形成速率(4.40×10^-7μmol/kg·s)和含量(140.55μg/kg)均显著高于浓香型酒醅,且主要积

【作者】

：

李拥军陈雯皮小弟邬婷周凯

【机构】

：

广东江门中医药职业学院南药学院,黄埔海关技术中心,九江学院江西油茶研究中心

【出处】

：

现代食品科技

【发表日期】

：

2021年8期

【关键词】

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固态发酵白酒氨基甲酸乙酯前体物质

【基金项目】

：

国家自然科学基金项目(32060578)。

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