【摘 要】
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<正> 严格地讲,刚屠宰后家畜的肌肉不是我们日常消费的肉,它必须经过一系列复杂的生物化学才能转变为可食肉,由于肌肉组织是动物体不可缺乏的功能性组织,其结构和组成十分复
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<正> 严格地讲,刚屠宰后家畜的肌肉不是我们日常消费的肉,它必须经过一系列复杂的生物化学才能转变为可食肉,由于肌肉组织是动物体不可缺乏的功能性组织,其结构和组成十分复杂。当家畜被屠宰后,血液循环停止了,供氧中断,肌肉组织的物质供应停止,原来复杂的平衡关系被打破,因此就开始发生一系列与活体完全不同的变化,首先是肌肉组织中的有氧氧化被无氧酵解取代,这样就会造成肌肉中的乳酸积累,使肌肉pH值从活体的近中性(7.0～7.2)下降至6.0以下。这些变化引发宰后肌肉的僵直、解僵和成熟等特有变化,该变化对肉
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