【摘 要】
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对白鲢盐溶蛋白的提取工艺优化及其加工特性的研究结果显示：Na Cl浓度为0.8 mol/L、p H值为6.0、浸提时间为30 h、固液比为1∶5（g∶m L）,在此条件下鲢鱼鱼背肉盐溶蛋白提取浓度
【机 构】
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湖南文理学院生命科学学院、水产高效健康生产湖南省协同创新中心、环洞庭湖水产健康养殖及加工湖南省重点实验室
【基金项目】
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湖南省大学研究性学习和创新性实验计划项目, 湖南文理学院博士科研启动项目
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对白鲢盐溶蛋白的提取工艺优化及其加工特性的研究结果显示：Na Cl浓度为0.8 mol/L、p H值为6.0、浸提时间为30 h、固液比为1∶5（g∶m L）,在此条件下鲢鱼鱼背肉盐溶蛋白提取浓度为2.6024 g/100 g,盐溶蛋白的提取率最高,为80%左右。白鲢盐溶蛋白热诱导凝胶具有较好保水性,可达98.24%左右,其最佳热诱导凝胶温度为80℃,添加磷酸盐对白鲢盐溶蛋白热诱导凝胶保水性具有一定提升作用。白鲢盐溶蛋白具有较好乳化能力,其乳化活性（EAI）为19.47 m2/g,乳化稳定性（ESI）为8
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