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研究了功能性添加物卡拉胶、大豆蛋白对碎网制品肉丸的质构特性及加工性能的影响，随卡拉胶量的增加，肉丸的硬度、内聚性也在增加，而弹性在减小，大豆蛋白添加1.5%～2%时，肉丸的硬度、内聚性、弱性均较好，添加适量的大豆蛋白与卡拉胶可明显提高低脂肉丸的加工性能（如减少蒸煮损失，提高冻融稳定性）。
功能性添加物对低脂肉丸质构特性的影响
【摘 要】
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研究了功能性添加物卡拉胶、大豆蛋白对碎网制品肉丸的质构特性及加工性能的影响，随卡拉胶量的增加，肉丸的硬度、内聚性也在增加，而弹性在减小，大豆蛋白添加1.5%～2%时，肉丸的硬度、
【机 构】
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华南理工大学食品与生物工程学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2002年4期
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(29872013),教育部骨干教师基金资助项目[教科司(2000)65]
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