扒银鳕鱼配黄油柠檬汁
　　鳕鱼在西餐中可谓是代表菜，产自挪威的特级银鳕鱼算得上是鳕鱼中的上品，肉质细嫩，鲜美多汁，受到世界各地食客追捧。这样上好的食材往往在餐桌上以小而精的形式登场，品尝过后总有些意犹未尽。
　　巨扒房推出的扒银鳕鱼配黄油柠檬汁满足您渴望大快朵颐的愿望。400g的挪威特级银鳕鱼配以精心调制的黄油柠檬汁，足以弥补您对美味的遗憾。雪白的银鳕鱼滑嫩诱人,脂肪含量丰富,肉质有弹性。在腌制过程中加鲜柠檬汁及柠檬皮，柠檬的香气消除了鳕鱼本身微弱的腥味，也使其肉质更加细嫩。腌制入味的鳕鱼在炭火上扒出漂亮条纹再放入烤箱中烘烤，使得这硕大的鳕鱼肉展现着诱人的微黄。佐以金黄的柠檬黄油汁，微酸的口感既不会抢了鳕鱼本身的鲜美，又可起到开胃爽食作用。再配以新鲜的香椿苗，将独特的香气集色彩、美味于一体,令人回味无穷。
　　食材
　　


　　银鳕鱼其实并非鳕鱼，学名：裸盖鱼（Anoplopoma Fimbria），属黑鲉科。鱼体相当延长而稍侧扁，呈圆筒形。这种鱼属冷水域之深海鱼类，产于北大西洋两侧。这种鱼营养价值很高，含有脂肪及多种维生素。体型因酷似鳕鱼，肉色雪白，所以在市场上常被称为“银鳕鱼”，经常被与真正的鳕鱼混为一谈。在价格方面，银鳕鱼比鳕鱼要贵上许多。正宗的银鳕鱼在市场上的售价最低也要200元一公斤，若是挪威所产的A级银鳕鱼价格会贵上数倍。
　　对于银鳕鱼这种高级食材，烹饪手法也有许多。比较著名的有：香煎银鳕鱼、红烧银鳕鱼、烤银鳕鱼、以及扒银鳕鱼。银鳕鱼肉质嫩滑，在烹饪过程中易碎。非专业人士在烹饪银鳕鱼时往往不做任何处理就操作，出来的菜品品相不好，味道也略失水准。银鳕鱼会有微弱的鱼腥味，可用柠檬或者白酒消除。若是想做通常的香煎银鳕鱼，需在鱼肉上涂抹蛋清或面糊，这样既能保护鱼肉在煎时不会碎掉，又能添加美味。煎的同时需要将鱼肉不停调换位置，让四面都受热，以防止肉质塌陷，出品时才能保证品相。
　　银鳕鱼的价格在市面上差异很大，从几元钱一斤到几百元钱一斤不等。若是银鳕鱼价格低于100元一斤就有可能是假的银鳕鱼。有的散装银鳕鱼售价才几元钱一斤，十有八九那是油鱼肉。油鱼属鲤科，因体型类似鳕鱼，又名仿雪鱼。其肉质含有40%以上的蜡酯，由于蜡酯溶点高达99℃，人体无法分解及吸收，肠道受刺激后会出现腹泻现象，排出橙黄色的油酯，但不会中毒。若是购买银鳕鱼请找正规途径，以防止受骗。
　　银鳕鱼的美味曾经导致冰岛与英国三次开战。双方为了获得更多的银鳕鱼捕捞空间，各自派出军舰为渔船护航。可见欧洲国家对银鳕鱼的狂热之情。
　　


　　林澎涛
　　从业20余年，专攻西餐烹饪。从普通学员到独当一面的行政总厨，用自己对西餐的执着创造出无数作品。对于自己的作品精益求精，从时蔬的质量到菜品的搭配，不厌其烦的尝试创新。只为每一位客人都能品尝到精心准备的美味。
　　出品
　　北京金融街洲际酒店巨扒房
　　地址：北京市西城区金融街11号金融街洲际酒店5楼电话：010-5852 5921
　　人均：700元
　　特色：炭烤澳洲安格斯牛里脊、扒银鳕鱼配黄油柠檬汁、金枪鱼三文鱼双拼、半只波士顿活龙虾和澳洲安格斯牛里脊、帕尔马火腿蜜瓜、番茄清汤、2012激情地球朗姆冰糕
　　Q=ZEST A=林澎涛
　　Q：扒银鳕鱼配黄油柠檬汁为什么会配香椿苗呢？
　　A：民间自古就有“食用香椿，不染杂病”的说法，而且它的香气独特，可提升菜品品质。很多人一谈到西餐就想到牛排配时蔬，其实西餐有很多菜式。像现在天气热了，客人们不太愿意吃油腻的东西，扒银鳕鱼就很适合现在的时节，配上咱们传统的香椿苗，爽口又败火。现在香椿苗新鲜，口感又好，西餐注重食材本身的味道，既要有滋味，又要搭配合理，而且创意不能少。总是配些传统的时蔬客人也吃烦了，我这也是中西合璧。
　　Q：巨扒房的菜量很大，客人反映如何？
　　A:客人当然高兴啊！初次来这里的客人，看到主菜的菜量都很惊讶。在很多人的印象里，西餐的量很小，很多吃过西餐的人都有没吃饱的感觉，这和中西饮食习惯有关。西方是少吃多餐制，所以菜量小也是理所应当的。但是咱们传统是一日三餐，进餐是一种享受的过程。这么好的食材，味道也不错，当然要吃的尽兴，客人们都很满意。而且我们是巨扒房，巨就有个巨样。
　　Q：您在创新菜品上有什么心得？
　　A：这心得说难也不难，但又不简单。第一点就是要多和客人接触，要知道客人普遍想吃些什么，喜欢什么菜式。其次是对应时节。要是冬天做出一堆冷餐，夏天一桌子热菜，我是创新了，谁吃啊？其次是多出去转转，多学学其他菜系的优点，有灵感就会有创新。
　　有了灵感就要去尝试，只是空想一切都是零。一般我们有空闲就会在团队内商讨，聊聊最近有没有什么想法，最近吃到过什么美食。大家一起动手做些“实验”。一道成功的菜品背后，都有过十几道不成功的案例，我们要做就做最好的。
　　Q：您最满意哪道菜？
　　A：所有。因为每一道菜都是我们团队所有人长时间研究出来的成果。从食材、配料、酱汁到搭配、摆盘都是大家努力的结果。若说最满意的话，就是我们的团队。我一个人可无法操作后厨的所有事务，要不是有我们这帮兄弟支持我，我还真不知如何是好了。
　　半只波士顿活龙虾和澳洲安格斯牛里脊
　　选用250天谷饲澳洲安格斯牛里脊，肉质鲜嫩，口感浑厚。波士顿活龙虾新鲜美味，龙虾肉放入低温搀有香料等调味品的清黄油中，让肉充分吸收黄油的美味。
　　 帕尔马火腿蜜瓜
　　意式火腿卷绕爽脆的哈密瓜。意式火腿其独特的制作工艺使之咸中带鲜,佐以蜜汁丰满浓郁的哈密瓜,相得益彰溶入口中,难以忘怀。
　　番茄清汤
　　爽口营养的番茄清汤是迎接夏季的上好开胃汤品。使用番茄与鸡肉进行完美搭配，细细品味，两者味道相辅相成，丝丝入扣。
　　2012激情地球朗姆冰糕
　　继巨扒房出品的朗姆酒巧克力塔后又一力作。迎合2012年玛雅人预言，点燃浓缩版巧克力地球，酱汁顷刻流出，浇盖在整块朗姆冰糕。