【摘 要】
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以油莎豆饼和高粱为原料,分别采用固态和液态发酵工艺酿造油莎豆白酒,对油莎豆白酒的发酵工艺进行选择。在此基础上,采用单因素试验及正交试验探究发酵温度、糖化酶添加量以
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以油莎豆饼和高粱为原料,分别采用固态和液态发酵工艺酿造油莎豆白酒,对油莎豆白酒的发酵工艺进行选择。在此基础上,采用单因素试验及正交试验探究发酵温度、糖化酶添加量以及活性干酵母添加量对油莎豆白酒发酵及理化指标的影响,从而确定油莎豆白酒的最佳固态发酵工艺条件,并对油莎豆白酒发酵过程中酒醅的发酵指标进行实时监测。结果表明,油莎豆白酒的最佳发酵工艺为固态发酵,最佳发酵工艺条件为发酵温度23℃,糖化酶添加量190 U/g、活性干酵母添加量0.5‰。在此优化条件下,油莎豆白酒的酒精度为9.2%vol,总酯含量为2.9
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