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羊肉专用卤水
此为羊肉的专用卤水,适用于卤制带骨多肉的羊颈、羊腿、羊排、羊脊等原料的卤制,具有香气浓郁、醇厚汁美、成香可口的特点。
配方:羊腿肉400g,鸡骨架4000g,生姜200g,大葱400g,花椒30g,干辣椒300g,香菜籽50g,孜然100g,白胡椒粉20g,八角60g,桂皮30g,草果30g,白蔻30g,香叶20g,紫草20g,良姜30g,丁香10g,罗汉果4个,冰糖300g,花雕酒600g,精盐500g,生抽500g,老抽500g,美极鲜酱油200g,色拉油1000g。
羊肉专用卤水调制方法:
①将羊腿骨、鸡骨架洗净,放入钢桶中,加入清水30kg,再加入生姜100g(拍破)、大葱200g(挽结)、花椒及花雕酒300g,用大火烧开,打去浮沫,改用小火熬约2小时,打捞去料渣,即为鲜汤,再倒入卤锅中待用。
②将炒锅放火上,下色拉油烧四成热时,下干辣椒(去籽切节)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果(拍破),用小火慢炒至出香味变色时,起锅稍冷,装入纱布袋中,制成香料包待用。
③将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油倒入卤锅中,然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(挽结),倒入剩下的雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油等,烧开打去浮沫,再熬出香味即可。
潮洲卤水
此为广东潮洲的卤水,比较有特色,影响很大,适应性广。潮洲卤水可以卤制家禽、家畜、内脏、水产品、蛋类、豆制品等多种原料,具有咸鲜可口,香味突出的特点。
配方:香料;八角30g,山奈20g,桂皮20g,小茴香15g,草果20g,丁香10g,陈皮20g,甘草20g,蛤蚧2只,南姜300g,罗汉果4个,香茅草60g,蒜头60g,干葱头30g,芫荽头60g。
汤料:老母鸡2只,棒子骨(或排骨)3000g,桂圆(带壳)3000g,猪肥膘肉500g,蒜(或蒜苗)600g。
调料:精盐150g,料酒100g,鱼露20g,白糖100g,味精30g,红豉油60g,生抽1000g,老抽500g。
潮州卤水的调制及卤制方法:
①将老母鸡宰杀后去尽毛、脚爪等,开膛去内脏(另用),棒子骨打碎(排骨要斩成大块), 起放入汤锅中,再加入桂圆(打碎),加入清水约10kg,用大火烧开后,打去浮沫,改用小火熬成一锅原汤,捞起锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆,留原汤待用。
②将原汤倒入干净卤锅中,另将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等洗净灰尘,用纱布包好成香料包,放入卤水锅中,再加入南姜、罗汉果(打破)、香茅草、蒜头、干葱头、芫荽头等,调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红鼓油、生抽、老抽等,然后上火熬开,打去泡沫,再熬约1小时至充分出味后,调八味精即成卤水。
③将要卤制的原料治净,并进行初加工后,再放入卤水锅中,另将猪肥膘肉切成片,蒜薹(或蒜苗)洗净沥水切节,起入炒锅中炒香,起锅倒入卤水锅中,然后端上火,用适当火力将锅中原料卤熟即可。
油卤水
油卤水是近年来才出现和兴起的一种新型卤水,以独特的风味受到人们的喜爱,主要适用于体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料,即鸭舌、鸡郡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料,具有运用广泛、色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润的特点。
配方:干辣椒200g,花椒20g,生姜100g,大葱100g,八角60g,山奈20g,桂皮20g,小茴香20g,草果20g,丁香10g,砂仁20g,草豆蔻10g,排草10g,冰糖300g,老抽100g,精盐、鸡精各适量,鲜汤1000g,混合油6000g(熟菜油3000g和精炼油3000g混合均匀)。
油卤水调制方法:
①将干辣椒除去灰尘后,去蒂及籽,剪成节。生姜洗净沥水,拍破,大葱择洗干净,沥干切段,草果拍破去籽,然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等洗去灰尘,放入盆中,加入清水浸泡10小时,捞起沥干水分,冰糖入净锅中炒成糖色:鲜汤加入干净卤锅中,上火烧开,打去浮沫待用。
②将炒锅放小火上,加入混合油烧至二三成热时,将浸泡后的香料沥干水,同小茴香、山奈、草豆蔻等一起下锅,浸炸约30分钟,并出香味时,起锅倒入烧开的卤锅中煮起。
③将净锅再放火上,加入剩余的混合油烧四五成热时,先加入姜块、葱段炒香,随即加入干辣椒节和花椒,改用小火炸成油色红亮有香辣味时,起锅并倒入卤水锅中待用。
④在卤水锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤水沸而不腾状态,如此熬制约4小时即成油卤。
注:此卤水不宜卤制牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。
(连载完)
此为羊肉的专用卤水,适用于卤制带骨多肉的羊颈、羊腿、羊排、羊脊等原料的卤制,具有香气浓郁、醇厚汁美、成香可口的特点。
配方:羊腿肉400g,鸡骨架4000g,生姜200g,大葱400g,花椒30g,干辣椒300g,香菜籽50g,孜然100g,白胡椒粉20g,八角60g,桂皮30g,草果30g,白蔻30g,香叶20g,紫草20g,良姜30g,丁香10g,罗汉果4个,冰糖300g,花雕酒600g,精盐500g,生抽500g,老抽500g,美极鲜酱油200g,色拉油1000g。
羊肉专用卤水调制方法:
①将羊腿骨、鸡骨架洗净,放入钢桶中,加入清水30kg,再加入生姜100g(拍破)、大葱200g(挽结)、花椒及花雕酒300g,用大火烧开,打去浮沫,改用小火熬约2小时,打捞去料渣,即为鲜汤,再倒入卤锅中待用。
②将炒锅放火上,下色拉油烧四成热时,下干辣椒(去籽切节)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果(拍破),用小火慢炒至出香味变色时,起锅稍冷,装入纱布袋中,制成香料包待用。
③将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油倒入卤锅中,然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(挽结),倒入剩下的雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油等,烧开打去浮沫,再熬出香味即可。
潮洲卤水
此为广东潮洲的卤水,比较有特色,影响很大,适应性广。潮洲卤水可以卤制家禽、家畜、内脏、水产品、蛋类、豆制品等多种原料,具有咸鲜可口,香味突出的特点。
配方:香料;八角30g,山奈20g,桂皮20g,小茴香15g,草果20g,丁香10g,陈皮20g,甘草20g,蛤蚧2只,南姜300g,罗汉果4个,香茅草60g,蒜头60g,干葱头30g,芫荽头60g。
汤料:老母鸡2只,棒子骨(或排骨)3000g,桂圆(带壳)3000g,猪肥膘肉500g,蒜(或蒜苗)600g。
调料:精盐150g,料酒100g,鱼露20g,白糖100g,味精30g,红豉油60g,生抽1000g,老抽500g。
潮州卤水的调制及卤制方法:
①将老母鸡宰杀后去尽毛、脚爪等,开膛去内脏(另用),棒子骨打碎(排骨要斩成大块), 起放入汤锅中,再加入桂圆(打碎),加入清水约10kg,用大火烧开后,打去浮沫,改用小火熬成一锅原汤,捞起锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆,留原汤待用。
②将原汤倒入干净卤锅中,另将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等洗净灰尘,用纱布包好成香料包,放入卤水锅中,再加入南姜、罗汉果(打破)、香茅草、蒜头、干葱头、芫荽头等,调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红鼓油、生抽、老抽等,然后上火熬开,打去泡沫,再熬约1小时至充分出味后,调八味精即成卤水。
③将要卤制的原料治净,并进行初加工后,再放入卤水锅中,另将猪肥膘肉切成片,蒜薹(或蒜苗)洗净沥水切节,起入炒锅中炒香,起锅倒入卤水锅中,然后端上火,用适当火力将锅中原料卤熟即可。
油卤水
油卤水是近年来才出现和兴起的一种新型卤水,以独特的风味受到人们的喜爱,主要适用于体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料,即鸭舌、鸡郡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料,具有运用广泛、色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润的特点。
配方:干辣椒200g,花椒20g,生姜100g,大葱100g,八角60g,山奈20g,桂皮20g,小茴香20g,草果20g,丁香10g,砂仁20g,草豆蔻10g,排草10g,冰糖300g,老抽100g,精盐、鸡精各适量,鲜汤1000g,混合油6000g(熟菜油3000g和精炼油3000g混合均匀)。
油卤水调制方法:
①将干辣椒除去灰尘后,去蒂及籽,剪成节。生姜洗净沥水,拍破,大葱择洗干净,沥干切段,草果拍破去籽,然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等洗去灰尘,放入盆中,加入清水浸泡10小时,捞起沥干水分,冰糖入净锅中炒成糖色:鲜汤加入干净卤锅中,上火烧开,打去浮沫待用。
②将炒锅放小火上,加入混合油烧至二三成热时,将浸泡后的香料沥干水,同小茴香、山奈、草豆蔻等一起下锅,浸炸约30分钟,并出香味时,起锅倒入烧开的卤锅中煮起。
③将净锅再放火上,加入剩余的混合油烧四五成热时,先加入姜块、葱段炒香,随即加入干辣椒节和花椒,改用小火炸成油色红亮有香辣味时,起锅并倒入卤水锅中待用。
④在卤水锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤水沸而不腾状态,如此熬制约4小时即成油卤。
注:此卤水不宜卤制牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。
(连载完)