【摘 要】
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以浓香型白酒高酸度糟醅作为原料,将黄水与酒尾按一定比例混合后加入糟醅中进行强化酯化试验,调整糟醅酸度至A组4.7 mmol/10 g和B组5.2 mmol/10 g,并调整酒精含量至10 mL/100 g,再通过4个温度梯度探究所加黄水酒尾混合液比例与不同温度等因素对酯化反应的影响。结果表明,B组风味物质含量高于A组,B组降酸幅度大于A组,说明酯化效率高于A组;黄水酒尾混合液的温度对酯化试验影响不显著;两组在加入混合液后,其总酯含量均高于未处理糟醅的2倍以上,说明黄水酒尾混合液的加入能促进糟醅中酯类物质的
【机 构】
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四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川省食品发酵工业研究设计院
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以浓香型白酒高酸度糟醅作为原料,将黄水与酒尾按一定比例混合后加入糟醅中进行强化酯化试验,调整糟醅酸度至A组4.7 mmol/10 g和B组5.2 mmol/10 g,并调整酒精含量至10 mL/100 g,再通过4个温度梯度探究所加黄水酒尾混合液比例与不同温度等因素对酯化反应的影响。结果表明,B组风味物质含量高于A组,B组降酸幅度大于A组,说明酯化效率高于A组;黄水酒尾混合液的温度对酯化试验影响不显著;两组在加入混合液后,其总酯含量均高于未处理糟醅的2倍以上,说明黄水酒尾混合液的加入能促进糟醅中酯类物质的
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