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摘要:在教学过程中，为了让学生比较快地、比较好地掌握食品雕刻这门技艺。我从培养学生学习兴趣；狠抓基本功训练；鼓励学生要有坚强的毅力等几个方面，指导和帮助学生学好食品雕刻这门课程。通过学习学生基本能雕刻出各种花卉、鸟类、动物、人物、瓜盅等食品雕刻作品。
关键词:怎样 学会 食品雕刻
中图分类号:G712 文献标识码:A 文章编号:1674-098X(2011)03(b)-0000-00
食品雕刻是指利用特殊专用刀具，采用各种雕刻技法，将某些烹饪原料雕刻成各种造型优美、寓意吉祥的花卉、鸟类、动物、人物、瓜盅等具体实物形象的一门雕刻技术。
它具有较强的艺术性和观赏性，已经被越来越多的厨师所青睐，所使用。无论在小的餐馆或酒家，还是大型的酒店或宾馆举办的宴会，展台及各种各样的节日庆典，甚至规格高雅、隆重恢弘的国宴上都有精美异常，栩栩如生的食品雕刻作品跃然桌上，起到了美化宴席环境、活跃宴席气氛、提高宴席档次的作用。
作为一名从事烹饪食品雕刻专业教学的老师，如何指导学生学会食品雕刻？让学生从不会拿食品雕刻刀，不知雕刻刀的用途到能使用食品雕刻刀，能雕刻出完整、逼真的花卉、鸟类、动物、人物、瓜盅等食雕作品。总结多年的从教经验，认为应该从以下几个方面入手：
⑴培养学生学习兴趣。为了提高学生的学习兴趣，让学生带着浓厚兴趣学习食品雕刻。教学中应把握好以下几个环节：
①老师每次上课时，都应根据当堂课教学内容的需要，提前雕刻一件成品，作为讲授新课的示范作品，让学生一看就想学。②教学中应根据课堂展示的雕刻作品，从原料、刀具、刀法、手法、雕刻步骤、注意事项及操作要领七个方面进行讲授。③把雕刻的步骤与过程，生动形象的画在黑板上，复杂的雕刻作品通过多媒体课件播放，方便学生进一步观察理解每一步骤的运刀顺序及形态变化。④在课堂学生实操练习环节上，要善于发现每一位学生练习中的优点，及时表扬，并将优秀学生的食雕作品，拍成照片，在班里进行展示和讲评，以此调动学生学习食品雕刻的浓厚兴趣和自信心。另外，抽出一定时间，带学生到植物园、动物园去观察，让学生了解各种花卉在不同开放阶段的形态特征，了解不同动物的神态表情，了解山水花草等自然的景观等等。这样能培养学生的观察力，调动学生积极思维，拓展思维空间，很好的把握动植物形态，使雕刻出的作品贴近自然，逼真传神。
⑵狠抓学生基本功教学。从简单内容入手，循序渐进，加强雕刻刀法的训练。教学中要求学生熟悉各种原料的性能，掌握不同的握刀姿势和运刀力度。可先教学生握刀姿势，原料打片，削皮，削制半圆形胚、圆形胚、椭圆形胚，后教雕刻简单的梅花、兰花、喇叭花等，再学月季、牡丹、玫瑰、荷花等花卉的雕刻，这样可以很快使学生学会和运用刀法；先学花卉雕刻，后学花篮、花瓶、花盆等雕刻，使学生可以自己将雕刻的成品组合成一件完整的食雕作品；先学单一，后学整体，如先学独立的小鸟雕刻法，待学会了方法，掌握了要领，记住了小鸟的特点后，再学整体立雕小鸟，如《鸟语花香》、《凤凰戏牡丹》、《百鸟争鸣》、《百鸟朝凤》等。这样就为进一步学习食品雕刻打下了坚实的基础，只有基础打扎实了，才能学好大型雕刻作品的雕刻技法，才能进行自我设计和创作。
⑶鼓励学生要有坚强的毅力。学习食品雕刻要坚持不懈，持之以恒，就会顺利度过入门阶段这一难关期。每一位学过食品雕刻的人，都有这样的体会，起步入门阶段是最困难的。很多意志力不强的人，就是在这一阶段败下阵来。从未接触过食品雕刻的学生，他在学习刻第一朵花的时候，会觉得非常吃力，手不听使唤，下刀没准，这就是所谓的困难期。这个时候，一定要坚持下去，一朵花不行练两朵，十朵不行练二十朵……，最终会练好的。一朵花练好了、掌握了，学生就会对食品雕刻有了更深一层的认识，诸如力度的大小，原料的性质，运刀的感觉，花的结构等，这些经验对以后的雕刻都会产生影响，平常老师可以利用课外活动或学生晚自习时间去指导学生进行雕刻练习。
⑷开展竞赛活动。不定期地举行食品雕刻操作技能竞赛，这对提高学生的自信心，有着十分重要的影响。比赛范围可以小组、班级为单位进行横向比，也可以在全年级、全校展开纵向比，举行雕刻比赛的形式诸如：“食雕个人赛、食雕小组赛、食雕擂台赛、食雕艺术展”等，将每一次竞赛中优秀作品都写上学生的名字，由学校组织展出。学生通过参加竞赛，一方面，经过专家的评判和技术指导，学生会知道自己的不足之处，在以后的练习中不断改进、提高，另一方面，他们能发现同学间的差距，在以后的学习中能进一步发扬迎头赶上的精神，相互切磋，共同提高。
⑸帮助学生善于总结经验。引导学生要多动脑子，及时纠正错误，与其他人互教互学不断实践，勤加练习，使之精益求精，先保证作品的质量，再稳中求快，快中求精。鼓励学生要不断钻研，找出规律。每次动手雕刻前都要把所刻内容的外形特征、比例关系、下刀顺序、运刀方向等在心中反复揣摩几遍，做到胸有成竹，才能下刀准确，自如流畅，一气呵成。绝不能手忙脚乱，颠三倒四，一会这补一刀，一会那截一下，将会雕不成作品，以失败告终。
⑹注意培养学生的艺术素养。学习构图常识，并在日常生活中注意观察和掌握表达形象的能力，不断实践和总结经验，使之精益求精。要会用“几何法”、“比例法”对所刻对象进行了观察、剖析。所谓“几何法”就是将鸟、兽、鱼、虫等动物的形体看作是最简单的一些几何体（如球体、柱体、正方体、椭圆形、三角形、梯形等）组成在一起的结果。“比例法”就是将这些几何体的长、寬、高等指标用比例关系确定下来。例如，我们刻一只游水的天鹅，可以把它的身子看作半个在的鸡蛋，头部看作一只小鸡蛋，它们之间（即脖子部分）由一段软水管连接，这就叫“几何法”；天鹅的脖子是修长漂亮的，在刻脖子的时候要使其长度与身长相当，即：脖子长:身子长—1:1这就叫“比例法”。对每一位学生来讲，掌握“几何法”与“比例法”至关重要，它能使学生一下子抓住大形要点，使看起来无从下手，无章可循的食品雕刻一下子变简单好学了。
⑺要求学生虚心好学。要多向别人学习，即使是别人的技术不如你，但一定有值得你借鉴的地方；要多向其他艺术门类学习，如剪纸、木雕、园林雕塑、绘画、插花等，不断培养自己的艺术修养和审美情趣；要多画几笔简笔画，（多画与雕刻内容有关的动物如龙、鹤、鱼、鹿等），这样日积月累，一定会对学生的学习食雕有很大的帮助；要多带学生参观饭店或宾馆在开业庆典、美食节期间所制作的大型的展台，拓展学生的视野，让学生了解食品雕刻发展的趋势和方向，提高学生学习的积极性。
总之，学习食品雕刻不是一蹴而成的，需要同学们有耐心、信心、毅力和恒心。只有持之以恒，勤学苦练，才能把这门技术掌握，真正成为一位名副其实的食品雕刻师。
关键词:怎样 学会 食品雕刻
中图分类号:G712 文献标识码:A 文章编号:1674-098X(2011)03(b)-0000-00
食品雕刻是指利用特殊专用刀具，采用各种雕刻技法，将某些烹饪原料雕刻成各种造型优美、寓意吉祥的花卉、鸟类、动物、人物、瓜盅等具体实物形象的一门雕刻技术。
它具有较强的艺术性和观赏性，已经被越来越多的厨师所青睐，所使用。无论在小的餐馆或酒家，还是大型的酒店或宾馆举办的宴会，展台及各种各样的节日庆典，甚至规格高雅、隆重恢弘的国宴上都有精美异常，栩栩如生的食品雕刻作品跃然桌上，起到了美化宴席环境、活跃宴席气氛、提高宴席档次的作用。
作为一名从事烹饪食品雕刻专业教学的老师，如何指导学生学会食品雕刻？让学生从不会拿食品雕刻刀，不知雕刻刀的用途到能使用食品雕刻刀，能雕刻出完整、逼真的花卉、鸟类、动物、人物、瓜盅等食雕作品。总结多年的从教经验，认为应该从以下几个方面入手：
⑴培养学生学习兴趣。为了提高学生的学习兴趣，让学生带着浓厚兴趣学习食品雕刻。教学中应把握好以下几个环节：
①老师每次上课时，都应根据当堂课教学内容的需要，提前雕刻一件成品，作为讲授新课的示范作品，让学生一看就想学。②教学中应根据课堂展示的雕刻作品，从原料、刀具、刀法、手法、雕刻步骤、注意事项及操作要领七个方面进行讲授。③把雕刻的步骤与过程，生动形象的画在黑板上，复杂的雕刻作品通过多媒体课件播放，方便学生进一步观察理解每一步骤的运刀顺序及形态变化。④在课堂学生实操练习环节上，要善于发现每一位学生练习中的优点，及时表扬，并将优秀学生的食雕作品，拍成照片，在班里进行展示和讲评，以此调动学生学习食品雕刻的浓厚兴趣和自信心。另外，抽出一定时间，带学生到植物园、动物园去观察，让学生了解各种花卉在不同开放阶段的形态特征，了解不同动物的神态表情，了解山水花草等自然的景观等等。这样能培养学生的观察力，调动学生积极思维，拓展思维空间，很好的把握动植物形态，使雕刻出的作品贴近自然，逼真传神。
⑵狠抓学生基本功教学。从简单内容入手，循序渐进，加强雕刻刀法的训练。教学中要求学生熟悉各种原料的性能，掌握不同的握刀姿势和运刀力度。可先教学生握刀姿势，原料打片，削皮，削制半圆形胚、圆形胚、椭圆形胚，后教雕刻简单的梅花、兰花、喇叭花等，再学月季、牡丹、玫瑰、荷花等花卉的雕刻，这样可以很快使学生学会和运用刀法；先学花卉雕刻，后学花篮、花瓶、花盆等雕刻，使学生可以自己将雕刻的成品组合成一件完整的食雕作品；先学单一，后学整体，如先学独立的小鸟雕刻法，待学会了方法，掌握了要领，记住了小鸟的特点后，再学整体立雕小鸟，如《鸟语花香》、《凤凰戏牡丹》、《百鸟争鸣》、《百鸟朝凤》等。这样就为进一步学习食品雕刻打下了坚实的基础，只有基础打扎实了，才能学好大型雕刻作品的雕刻技法，才能进行自我设计和创作。
⑶鼓励学生要有坚强的毅力。学习食品雕刻要坚持不懈，持之以恒，就会顺利度过入门阶段这一难关期。每一位学过食品雕刻的人，都有这样的体会，起步入门阶段是最困难的。很多意志力不强的人，就是在这一阶段败下阵来。从未接触过食品雕刻的学生，他在学习刻第一朵花的时候，会觉得非常吃力，手不听使唤，下刀没准，这就是所谓的困难期。这个时候，一定要坚持下去，一朵花不行练两朵，十朵不行练二十朵……，最终会练好的。一朵花练好了、掌握了，学生就会对食品雕刻有了更深一层的认识，诸如力度的大小，原料的性质，运刀的感觉，花的结构等，这些经验对以后的雕刻都会产生影响，平常老师可以利用课外活动或学生晚自习时间去指导学生进行雕刻练习。
⑷开展竞赛活动。不定期地举行食品雕刻操作技能竞赛，这对提高学生的自信心，有着十分重要的影响。比赛范围可以小组、班级为单位进行横向比，也可以在全年级、全校展开纵向比，举行雕刻比赛的形式诸如：“食雕个人赛、食雕小组赛、食雕擂台赛、食雕艺术展”等，将每一次竞赛中优秀作品都写上学生的名字，由学校组织展出。学生通过参加竞赛，一方面，经过专家的评判和技术指导，学生会知道自己的不足之处，在以后的练习中不断改进、提高，另一方面，他们能发现同学间的差距，在以后的学习中能进一步发扬迎头赶上的精神，相互切磋，共同提高。
⑸帮助学生善于总结经验。引导学生要多动脑子，及时纠正错误，与其他人互教互学不断实践，勤加练习，使之精益求精，先保证作品的质量，再稳中求快，快中求精。鼓励学生要不断钻研，找出规律。每次动手雕刻前都要把所刻内容的外形特征、比例关系、下刀顺序、运刀方向等在心中反复揣摩几遍，做到胸有成竹，才能下刀准确，自如流畅，一气呵成。绝不能手忙脚乱，颠三倒四，一会这补一刀，一会那截一下，将会雕不成作品，以失败告终。
⑹注意培养学生的艺术素养。学习构图常识，并在日常生活中注意观察和掌握表达形象的能力，不断实践和总结经验，使之精益求精。要会用“几何法”、“比例法”对所刻对象进行了观察、剖析。所谓“几何法”就是将鸟、兽、鱼、虫等动物的形体看作是最简单的一些几何体（如球体、柱体、正方体、椭圆形、三角形、梯形等）组成在一起的结果。“比例法”就是将这些几何体的长、寬、高等指标用比例关系确定下来。例如，我们刻一只游水的天鹅，可以把它的身子看作半个在的鸡蛋，头部看作一只小鸡蛋，它们之间（即脖子部分）由一段软水管连接，这就叫“几何法”；天鹅的脖子是修长漂亮的，在刻脖子的时候要使其长度与身长相当，即：脖子长:身子长—1:1这就叫“比例法”。对每一位学生来讲，掌握“几何法”与“比例法”至关重要，它能使学生一下子抓住大形要点，使看起来无从下手，无章可循的食品雕刻一下子变简单好学了。
⑺要求学生虚心好学。要多向别人学习，即使是别人的技术不如你，但一定有值得你借鉴的地方；要多向其他艺术门类学习，如剪纸、木雕、园林雕塑、绘画、插花等，不断培养自己的艺术修养和审美情趣；要多画几笔简笔画，（多画与雕刻内容有关的动物如龙、鹤、鱼、鹿等），这样日积月累，一定会对学生的学习食雕有很大的帮助；要多带学生参观饭店或宾馆在开业庆典、美食节期间所制作的大型的展台，拓展学生的视野，让学生了解食品雕刻发展的趋势和方向，提高学生学习的积极性。
总之，学习食品雕刻不是一蹴而成的，需要同学们有耐心、信心、毅力和恒心。只有持之以恒，勤学苦练，才能把这门技术掌握，真正成为一位名副其实的食品雕刻师。