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摘 要：研究了新型的蓝莓葛根复合饮料的生产工艺，确立了最佳的工艺条件。用果胶酶处理蓝莓汁的反应温度为40℃、加酶量0.3%、酶解5h。蓝莓原汁的添加量为140mL，白糖的添加量为8g，葛根汁的添加量为20mL，玫瑰花汁的添加量为10mL，VC的添加量为2.33%，柠檬酸的添加量为0.23%，山梨酸钾的添加量为0.02%，糖酸比为40∶1。复合蓝莓饮料清新宜人、风味俱佳，营养丰富。
关键词：蓝莓；葛根；复合饮料；工艺
中图分类号 S663.2 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2013）10-110-03
蓝莓（Blueberry），学名越橘，为杜鹃花科越橘属植物，其果实呈蓝色，酸甜适中。蓝莓果实不仅风味佳，而且含有大量对人体健康有益的物质。每100g蓝莓鲜果中含蛋白质0.27g，碳水化合物约6g，柠檬酸、苹果酸等有机酸2.3g，胡萝卜素0.25mg，VC 53mg[1]。蓝莓鲜果还富含多种氨基酸和微量元素，富含花青素、VA、VE、SOD、熊果苷及黄酮类化合物等其他水果少有或没有的成份，被誉为世界水果之王。尤其富含花青素，每100g蓝莓鲜果中花青素含量高达163mg，具有很强的抗氧化性。因此蓝莓具有延缓神经衰老、改善循环系统机能、除去活性氧、增强人体免疫力和抑制肿瘤等作用，备受关注[2]。
复合饮料具有营养互补的功效，某种程度上还可以协同增效。我们研制的蓝莓饮料基本保持了蓝莓原有的营养成份，色泽呈宝石红色，口味纯正，风味独特，是一种天然健康饮料。
1 材料与方法
1.1 试验材料 鲜蓝莓，购自安徽南陵。葛根、玫瑰花、薄荷、甘草、VC、白糖、柠檬酸、山梨酸钾、果胶酶，α-淀粉酶，糖化酶等。
1.2 仪器与设备 榨汁机、组织破碎机、高速离心机、恒温水浴锅、糖度计、酸度计等。
1.3 工艺流程
1.3.1 鲜蓝莓汁的制备 选料→清洗→破碎→酶处理→ 榨汁→粗滤→精滤。
1.3.2 葛根汁的制备 选料→清洗去皮→护色→切丁捣碎→静置浸泡→过滤→滤液糊化→酶解→灭酶→澄清过滤。
1.3.3 辅料配制 玫瑰花取10g浸泡，薄荷2g浸泡；以料∶液=1∶50加入纯净水，煮开后浸提30min，过滤得到配料原汁，冷藏保存。
1.4 操作要点
1.4.1 鲜蓝莓汁的制备 （1）原料选择：选用新鲜、充分成熟的蓝莓果实如兔眼系列的“芭尔德温”，剔除不成熟果、霉变果、腐烂果及其他杂物。（2）酶处理实验：采用果胶酶加入量0.2%、0.3%、0.4%，酶反应温度40℃、50℃、60℃，酶解时间3h、4h、5h和误差四因素三水平正交试验，根据出汁率的多少来确定酶处理的最佳条件。（3）榨汁过滤：用榨汁机榨汁，并用双层纱布过滤果渣（粗滤），真空抽滤（精滤）得到清汁。
1.4.2 葛根汁的制备 （1）护色：将切断的葛根浸泡在柠檬酸和亚硫酸氢钠的混合水溶液中4h，然后漂洗干净，放在阴凉通风处沥干。（2）静置浸提：将破碎后的葛根按照一定的料液比（1∶3、1∶5、1∶7），pH值（6、7、8）、时间（2h、4h、6h），于常温下静置浸提，并分别测其浸提液的吸光值（OD250值），以尽可能多地溶出异黄酮类功能物质。浸提条件在预实验的基础上采用料液比、pH值、时间、OD值四因素三水平正交实验进行。（3）糊化酶解及灭酶：将葛根汁以柠檬酸调pH至6.0，加上耐高温的α淀粉酶，温度升至90℃，然后停止搅拌恒温30min，再调pH至5.0，降温至55℃，添加糖化酶恒温糖化2h，糖化液升温至121℃处理1min后灭酶。
1.4.3 复合原汁调配方案的确立 因为葛根汁有着淡淡的土腥气，复合时可以用花香掩盖。本实验将蓝莓原汁和葛根汁及白糖、玫瑰花汁等辅料进行调配来制备复合蓝莓葛根饮料[3]。本实验采用蓝莓原汁（100mL、140mL、160mL），白糖（4g、6g、8g），葛根汁（0mL、10mL、20mL），玫瑰花汁（0mL、10mL、20mL）进行四因素三水平正交实验，对试验结果进行感官鉴评，根据感官评定的结果，确定最佳的风味调配比例。
1.4.4 复合饮料风味调配方案的确立 最终的复合蓝莓饮料需要用VC来护色，柠檬酸来调节酸度，山梨酸钾做稳定。因此本实验采用VC（1.33%、2.33%、3.33%），柠檬酸（0.13%、0.23%、0.33%），山梨酸钾（0.13%、0.23%、0.33%），空列四因素三水平正交实验，对最终的复合饮料进行评价，并根据感官评定的结果，确定最佳的风味调配比例[4]。
1.4.5 合适糖酸比的确立 为改善复合饮料的口味，调整糖酸比是本工艺关键因素之一，以适应多数人的饮用习惯。本实验选择4组糖酸比（10、20、40、50）进行感官评价，并根据感官鉴评分数，确定复合饮料的最佳糖酸比。
1.5 感官评定 10位品评员分别从典型性特征（满分10分）、色泽（满分20分）、香气（满分30分）、滋味（满分40分）4个方面进行，酒样的得分为4项得分之和，并取平均值。
2 结果与分析
2.1 蓝莓汁酶处理方法的确立 由表1可知其最优组合为A2B1C3，即果胶酶的加酶量为0.3%，反应温度为40℃，酶解时间5h。各因素的R值均大于空列的R值，说明各因素对指标的影响都是可靠的。其中各因素对蓝莓出汁率的影响分别为A>B>C，即果胶酶的加酶量对蓝莓出汁率的影响是最大的，其次是果胶酶的反应温度（B）和酶解时间（C）。
2.2 葛根浸提条件的确立 由表2可知，各因素对葛根素浸出率的影响分别为A>C>B，即料水比对葛根素浸出的影响是最大的，其次是浸提时间，影响最小的是pH值。而且浸提时间越长，酶促褐变越严重，导致提取液色泽加深。因此最佳的浸提条件组合为A3B3C1D3，即料水比为1∶7，浸提时间2h，pH值为8。 2.3 复合原汁调配方案的确立 由表3可知，各因素对蓝莓饮料的感官影响分别为A>D>B>C，即蓝莓原汁的添加量对蓝莓饮料的感官影响是最大的，其次是糖的添加量（D）、葛根的添加量（B）和玫瑰花的添加量（C）。其中最优的组合为A2B3C2D3，即蓝莓原汁的添加量为140mL，糖的添加量为8g，葛根汁的添加量为20mL，玫瑰花汁的添加量为10mL。
2.4 复合饮料风味调配方案的确立 由表4可知，各因素对蓝莓饮料的感官影响分别为B>A>C，即VC的添加量对蓝莓饮料的感官影响是最大的，其次是柠檬酸的添加量（B）和山梨酸钾的添加量（C）。其中最优的组合为A2B2C2，即VC的添加量为2.33%，柠檬酸的添加量为0.23%，山梨酸钾的添加量为0.02%。
2.5 合适糖酸比的确立 由表5可知，当复合饮料糖酸比为40时，感官评价酸甜适中，评定分数较高，因此此饮料合适的糖酸比为40。
3 质量标准
3.1 感官指标 色泽：深红色。滋味：酸甜适口，带有葛根的糯糯口感。气味：蓝莓香气淡雅，同时有葛根清香及玫瑰花的甜香。组织状态：澄清透明，放置6个月后无沉淀、浑浊，无杂质。
3.2 理化指标[5] 可溶性固形物：>8%；总酸度：0.2%～0.3%（柠檬酸计）。
3.3 微生物指标 大肠杆菌总数（≤6cfu/mL）；细菌总数（≤90cfu/mL）；致病菌未检出。
4 结论
本实验用果胶酶制备鲜蓝莓汁的反应温度为40℃、加酶量0.3%、酶解5h。葛根最佳的浸提条件为料水比为1∶7，浸提时间2h，pH值为8。复合饮料的调配方案为蓝莓原汁的添加量为140mL，糖的添加量为8g，葛根汁的添加量为20mL，玫瑰花汁的添加量为10mL，VC的添加量为2.33%，柠檬酸的添加量为0.23%，山梨酸钾的添加量为0.02%。糖酸比为40∶1。复合蓝莓饮料色泽深红色、酸甜适口、气味清香且营养丰富。
参考文献
[1]李亚东，吴林，张志东.越橘（蓝莓）栽培与加工利用[M].长春：吉林科学技术出版社，2001：2-6.
[2]陈宏毅，于战平，曲福玲.蓝莓的综合开发利用与产业化发展对策研究[J].世界农业，2009（2）：67，69.
[3]陆新龙.蓝莓饮料生产工艺[J].食品与机械，2001，6：33-34.
[4]陈蓓莉，刘珊珊，张秀玲.蓝莓果汁乳饮料稳定性的研究[J].东北农业大学学报，2006，37（6）：779-782.
[5]王福荣.酿酒分析与检测[M].北京：化学工业出版社，2005：123-125. （责编：徐世红）
关键词：蓝莓；葛根；复合饮料；工艺
中图分类号 S663.2 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2013）10-110-03
蓝莓（Blueberry），学名越橘，为杜鹃花科越橘属植物，其果实呈蓝色，酸甜适中。蓝莓果实不仅风味佳，而且含有大量对人体健康有益的物质。每100g蓝莓鲜果中含蛋白质0.27g，碳水化合物约6g，柠檬酸、苹果酸等有机酸2.3g，胡萝卜素0.25mg，VC 53mg[1]。蓝莓鲜果还富含多种氨基酸和微量元素，富含花青素、VA、VE、SOD、熊果苷及黄酮类化合物等其他水果少有或没有的成份，被誉为世界水果之王。尤其富含花青素，每100g蓝莓鲜果中花青素含量高达163mg，具有很强的抗氧化性。因此蓝莓具有延缓神经衰老、改善循环系统机能、除去活性氧、增强人体免疫力和抑制肿瘤等作用，备受关注[2]。
复合饮料具有营养互补的功效，某种程度上还可以协同增效。我们研制的蓝莓饮料基本保持了蓝莓原有的营养成份，色泽呈宝石红色，口味纯正，风味独特，是一种天然健康饮料。
1 材料与方法
1.1 试验材料 鲜蓝莓，购自安徽南陵。葛根、玫瑰花、薄荷、甘草、VC、白糖、柠檬酸、山梨酸钾、果胶酶，α-淀粉酶，糖化酶等。
1.2 仪器与设备 榨汁机、组织破碎机、高速离心机、恒温水浴锅、糖度计、酸度计等。
1.3 工艺流程
1.3.1 鲜蓝莓汁的制备 选料→清洗→破碎→酶处理→ 榨汁→粗滤→精滤。
1.3.2 葛根汁的制备 选料→清洗去皮→护色→切丁捣碎→静置浸泡→过滤→滤液糊化→酶解→灭酶→澄清过滤。
1.3.3 辅料配制 玫瑰花取10g浸泡，薄荷2g浸泡；以料∶液=1∶50加入纯净水，煮开后浸提30min，过滤得到配料原汁，冷藏保存。
1.4 操作要点
1.4.1 鲜蓝莓汁的制备 （1）原料选择：选用新鲜、充分成熟的蓝莓果实如兔眼系列的“芭尔德温”，剔除不成熟果、霉变果、腐烂果及其他杂物。（2）酶处理实验：采用果胶酶加入量0.2%、0.3%、0.4%，酶反应温度40℃、50℃、60℃，酶解时间3h、4h、5h和误差四因素三水平正交试验，根据出汁率的多少来确定酶处理的最佳条件。（3）榨汁过滤：用榨汁机榨汁，并用双层纱布过滤果渣（粗滤），真空抽滤（精滤）得到清汁。
1.4.2 葛根汁的制备 （1）护色：将切断的葛根浸泡在柠檬酸和亚硫酸氢钠的混合水溶液中4h，然后漂洗干净，放在阴凉通风处沥干。（2）静置浸提：将破碎后的葛根按照一定的料液比（1∶3、1∶5、1∶7），pH值（6、7、8）、时间（2h、4h、6h），于常温下静置浸提，并分别测其浸提液的吸光值（OD250值），以尽可能多地溶出异黄酮类功能物质。浸提条件在预实验的基础上采用料液比、pH值、时间、OD值四因素三水平正交实验进行。（3）糊化酶解及灭酶：将葛根汁以柠檬酸调pH至6.0，加上耐高温的α淀粉酶，温度升至90℃，然后停止搅拌恒温30min，再调pH至5.0，降温至55℃，添加糖化酶恒温糖化2h，糖化液升温至121℃处理1min后灭酶。
1.4.3 复合原汁调配方案的确立 因为葛根汁有着淡淡的土腥气，复合时可以用花香掩盖。本实验将蓝莓原汁和葛根汁及白糖、玫瑰花汁等辅料进行调配来制备复合蓝莓葛根饮料[3]。本实验采用蓝莓原汁（100mL、140mL、160mL），白糖（4g、6g、8g），葛根汁（0mL、10mL、20mL），玫瑰花汁（0mL、10mL、20mL）进行四因素三水平正交实验，对试验结果进行感官鉴评，根据感官评定的结果，确定最佳的风味调配比例。
1.4.4 复合饮料风味调配方案的确立 最终的复合蓝莓饮料需要用VC来护色，柠檬酸来调节酸度，山梨酸钾做稳定。因此本实验采用VC（1.33%、2.33%、3.33%），柠檬酸（0.13%、0.23%、0.33%），山梨酸钾（0.13%、0.23%、0.33%），空列四因素三水平正交实验，对最终的复合饮料进行评价，并根据感官评定的结果，确定最佳的风味调配比例[4]。
1.4.5 合适糖酸比的确立 为改善复合饮料的口味，调整糖酸比是本工艺关键因素之一，以适应多数人的饮用习惯。本实验选择4组糖酸比（10、20、40、50）进行感官评价，并根据感官鉴评分数，确定复合饮料的最佳糖酸比。
1.5 感官评定 10位品评员分别从典型性特征（满分10分）、色泽（满分20分）、香气（满分30分）、滋味（满分40分）4个方面进行，酒样的得分为4项得分之和，并取平均值。
2 结果与分析
2.1 蓝莓汁酶处理方法的确立 由表1可知其最优组合为A2B1C3，即果胶酶的加酶量为0.3%，反应温度为40℃，酶解时间5h。各因素的R值均大于空列的R值，说明各因素对指标的影响都是可靠的。其中各因素对蓝莓出汁率的影响分别为A>B>C，即果胶酶的加酶量对蓝莓出汁率的影响是最大的，其次是果胶酶的反应温度（B）和酶解时间（C）。
2.2 葛根浸提条件的确立 由表2可知，各因素对葛根素浸出率的影响分别为A>C>B，即料水比对葛根素浸出的影响是最大的，其次是浸提时间，影响最小的是pH值。而且浸提时间越长，酶促褐变越严重，导致提取液色泽加深。因此最佳的浸提条件组合为A3B3C1D3，即料水比为1∶7，浸提时间2h，pH值为8。 2.3 复合原汁调配方案的确立 由表3可知，各因素对蓝莓饮料的感官影响分别为A>D>B>C，即蓝莓原汁的添加量对蓝莓饮料的感官影响是最大的，其次是糖的添加量（D）、葛根的添加量（B）和玫瑰花的添加量（C）。其中最优的组合为A2B3C2D3，即蓝莓原汁的添加量为140mL，糖的添加量为8g，葛根汁的添加量为20mL，玫瑰花汁的添加量为10mL。
2.4 复合饮料风味调配方案的确立 由表4可知，各因素对蓝莓饮料的感官影响分别为B>A>C，即VC的添加量对蓝莓饮料的感官影响是最大的，其次是柠檬酸的添加量（B）和山梨酸钾的添加量（C）。其中最优的组合为A2B2C2，即VC的添加量为2.33%，柠檬酸的添加量为0.23%，山梨酸钾的添加量为0.02%。
2.5 合适糖酸比的确立 由表5可知，当复合饮料糖酸比为40时，感官评价酸甜适中，评定分数较高，因此此饮料合适的糖酸比为40。
3 质量标准
3.1 感官指标 色泽：深红色。滋味：酸甜适口，带有葛根的糯糯口感。气味：蓝莓香气淡雅，同时有葛根清香及玫瑰花的甜香。组织状态：澄清透明，放置6个月后无沉淀、浑浊，无杂质。
3.2 理化指标[5] 可溶性固形物：>8%；总酸度：0.2%～0.3%（柠檬酸计）。
3.3 微生物指标 大肠杆菌总数（≤6cfu/mL）；细菌总数（≤90cfu/mL）；致病菌未检出。
4 结论
本实验用果胶酶制备鲜蓝莓汁的反应温度为40℃、加酶量0.3%、酶解5h。葛根最佳的浸提条件为料水比为1∶7，浸提时间2h，pH值为8。复合饮料的调配方案为蓝莓原汁的添加量为140mL，糖的添加量为8g，葛根汁的添加量为20mL，玫瑰花汁的添加量为10mL，VC的添加量为2.33%，柠檬酸的添加量为0.23%，山梨酸钾的添加量为0.02%。糖酸比为40∶1。复合蓝莓饮料色泽深红色、酸甜适口、气味清香且营养丰富。
参考文献
[1]李亚东，吴林，张志东.越橘（蓝莓）栽培与加工利用[M].长春：吉林科学技术出版社，2001：2-6.
[2]陈宏毅，于战平，曲福玲.蓝莓的综合开发利用与产业化发展对策研究[J].世界农业，2009（2）：67，69.
[3]陆新龙.蓝莓饮料生产工艺[J].食品与机械，2001，6：33-34.
[4]陈蓓莉，刘珊珊，张秀玲.蓝莓果汁乳饮料稳定性的研究[J].东北农业大学学报，2006，37（6）：779-782.
[5]王福荣.酿酒分析与检测[M].北京：化学工业出版社，2005：123-125. （责编：徐世红）