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主要研究了切达干酪成熟过程中蛋白水解的变化。结果表明：切达干酪在成熟过程中pH4．6WSN、12％TCA－N和5％PTA－N随着时间的延长逐渐增大，蛋白氮和酪蛋白氮逐渐降低，多肽氮呈上升和下降趋势交替出现。
切达干酪成熟期间蛋白质降解的研究
【摘 要】
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主要研究了切达干酪成熟过程中蛋白水解的变化。结果表明：切达干酪在成熟过程中pH4．6WSN、12％TCA－N和5％PTA－N随着时间的延长逐渐增大，蛋白氮和酪蛋白氮逐渐降低，多肽氮呈上升和下降趋
【机 构】
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云南国土资源职业学院环境地质系,曲靖师范学院生物资源与环境科学学院
【出 处】
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乳业科学与技术
【发表日期】
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2010年2期
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