【摘 要】
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畜禽宰后肌肉通过糖酵解等能量代谢途径提供ATP满足能量需要,产物乳酸的生成会降低pH。糖酵解的速度和程度影响了pH的下降速度和程度,进而调控肉品色泽、嫩度、持水性、多汁
【基金项目】
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国家自然基金(31571862)
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畜禽宰后肌肉通过糖酵解等能量代谢途径提供ATP满足能量需要,产物乳酸的生成会降低pH。糖酵解的速度和程度影响了pH的下降速度和程度,进而调控肉品色泽、嫩度、持水性、多汁性、风味等品质。本文综述了畜禽宰后肌肉能量代谢的基本路径,论述了腺苷酸激活蛋白激酶对糖酵解的调控机理及其对肉品质的影响,并着重叙述了白肌肉(pale soft and exudative meat,PSE)的预防措施,为在生产过程中肉品质调控提供思路。
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