【摘要】目的了解昆山市所售食品中的铅、铝污染状况，为食品安全性评价提供依据，保障人民健康。方法按照市食安委确定的方案，对昆山市所售各类食品随机抽样，进行铅的检测，对面食制品进行了铝的测定。结果2012年共检测昆山市所售食品174份，其中铅、铝的检出率分别是57.89%和100%；超标率分别为3.29%和15.15%。结论要进一步加强食品安全监管力度，尤其是面食制品等摊位点的监督管理。
　　【关键词】食品；铅；铝
　　近年来，随着各类食品安全问题的曝光，食品安全越来越受到人们的重视，食品安全关系到广大人民群众的身体健康，从国家到地方各级政府都非常重视，成立了专门的食品安全委员会。食品污染导致的食品安全问题是关系到人民健康的重大公共卫生问题。重金属铅是人体多系统、多亲和性毒物，随着现代化进程的加快，铅污染不仅仅是职业性危害的范畴，它也是生活中常见的污染源和危险因素，面食制品中大量使用膨化剂，导致铝含量升高，人们的铝摄入量也增加，为了解昆山市居民膳食中铅、铝的污染状况，我们通过随机抽样各类食品，检测其含量，通过与相关标准进行比较分析，掌握昆山市食品中污染物的现状，采取措施降低其对我市居民的健康危害提供科学依据[1]。
　　1材料与方法
　　1.1样品来源所有商品均为在昆山市销售的各类食品，包括各类冷冻、啤酒、糕点等。对样品进行随机采集，按照要求进行保存。
　　1.2检测方法按照国家标准方法进行相关指标的检测。铅：GB/T5009.12-2003石墨炉原子吸收光谱法[2]；铝：GB/T5009.182-2003铬天青S分光光度法[3]。
　　1.3评价方法按照GB2762-2005《食品中污染物限量》国家标准进行评价。
　　2仪器与试剂
　　2.1仪器AA240Z石墨炉原子吸收仪，美国瓦里安公司生产；微波消解仪，德国CEM公司生产。分光光度计。
　　2.2试剂硝酸，分析纯，昆山金城试剂公司生产；盐酸，分析纯，昆山金城试剂公司生产。
　　4讨论
　　金属元素污染食品的途径有：农药的使用和工业三废的排放进入生态环境中[4]，有的通过作物根系吸收入食用植物，使有毒金属元素或其化合物进入了食品生产链，通过食物进入人体；在食品加工过程中所用的金属机械、容器、管道及工艺需要加入的某些添加剂所含的有毒金属元素，通过各种形式进入食品。有毒金属对生物的共同特点是：在体内这些元素本身不变化，不消失，有的还可以通过代谢富集，或转化为毒性更大的化合物。这些金属元素在食品中经过富集后，将对人体形成潜在威胁，随食品进入人体的有毒金属元素蓄积到一定数量，即可呈现毒性反应。长期饮用被铅或其化合物污染的饮料，可以引起造血器官.神经系统及肾脏的明显病变，长期食用被镉污染的食品，可引起急、慢性镉中毒，有些金属还有诱变、致畸或致癌作用。从本次监测结果来看，咸菜中铅的检出率较高，可能与其生长和加工环境有关，火锅底料中均检出铅，其中有5份超过国家标准，检出最大值为2.21mg/Kg，超过国家标准4倍多，火锅底料因为有许多原来混合而成的，只要有一种原料的铅含量超标就会导致产品的不合格，其他食品中铅含量均在允许范围内；而面制食品中的铝均有检出，且有5份超标，特别是油条超标率高达50%，面制食品中铝含量超标的原因在于其加工制作过程过量使用含铝添加剂如膨化剂，这已经有调查结果和检测数据证实并得到公认。曾经报道过，在北方食用面食多的地方铝超标比较严重主要由膨化剂引起的。加强对分散在社区、城乡结合部和村镇的各类食品批发市场、集贸市场、个体商贩、小加工作坊、小食品店、小餐馆的监管力度，尤其是油条包子等摊位点的监督管理，面制食品改进发酵工艺和合理使用食品添加剂。如油条中禁止使用明矾类、馒头面包禁止使用化学膨发类添加剂。因为这类添加剂在使产品达到感官要求时，铝残留量往往就已经超标了[5]。要加强对食品生产环境、加工环境的监测与最终食品的监督监测，严格控制人为因素添加剂产生的影响。要依靠科技进步和创新，加快建设和完善食品安全使用制度。
　　参考文献
　　[1]王麓起，王竹天，包太跃，等.中国2000年食品污染状况监攫l与分析[J].中国食品卫生杂志，2002，14（2）：3-8.
　　[2]GB/T5009.12-2003.食品中铅的测定[S].
　　[3]GB/T5009.182-2003.食品中铝的测定[S].
　　[4]陈润阶，莫桂姮，李梦映，等.梧州市食品中铅镉污染情况调查[J].职业与健康，2011，27（19）：2206-2207.
　　[5]何福德，陆鹏，姚创飞，等.市售面点中铝残留量的调查[J].中国卫生检验杂志，2006，16（9）：1113.