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采用Flavourzyme和Neutrase双酶组合水解切达干酪制备乳滋味增强物质，利用单因素优化了双酶组合的作用条件。实验结果表明，在总酶添加量为8％的条件下，复合酶水解的最佳工艺条件为：F酶与N酶比例为5：3，水解温度45℃，pH值8．0，底物浓度4％，水解12h。在此工艺条件下水解产物的三氯乙酸-氮（TCA—N）增加百分数为68．3％，并且其滋味评分与添加有相同浓度的市售干酪香精最为接近，乳滋味浓郁，无苦味、异味。