【摘 要】
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以雪梨和糯米为主要原料,研究雪梨糯米酒的酿造工艺。在单因素试验基础上,通过Box-Behnken中心组合设计,采用响应面法分析了雪梨汁添加量、发酵温度、酵母添加量对糯米酒感官
【基金项目】
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青岛农业大学食品学院“大学生创新项目”国家特色专业建设项目“食品科学与工程”(TS10943)
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以雪梨和糯米为主要原料,研究雪梨糯米酒的酿造工艺。在单因素试验基础上,通过Box-Behnken中心组合设计,采用响应面法分析了雪梨汁添加量、发酵温度、酵母添加量对糯米酒感官品质的影响,表明酵母添加量对感官品质影响最大,发酵温度次之,雪梨汁添加量影响最小。通过优化确定雪梨糯米酒酿造的最佳工艺参数为:雪梨汁添加量为14 mL/100 g,酵母添加量为0.05 g/100 g,发酵温度为29℃,在该条件下测定的感官评分为9.0,与预测值9.12%无显著性差异。产品色、香、味俱佳,兼具二者营养,对进一步提高酒质和营养价值有很重要的意义。
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