【摘 要】
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以菠萝蜜为原料,采用液态发酵工艺酿造新型果酒。研究了发酵液的初始糖度和初始酸度、发酵时间和温度对菠萝蜜果酒发酵效果的影响,并通过正交试验优选出最佳的发酵条件为以高
【机 构】
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广东石油化工学院化学与生命科学学院
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以菠萝蜜为原料,采用液态发酵工艺酿造新型果酒。研究了发酵液的初始糖度和初始酸度、发酵时间和温度对菠萝蜜果酒发酵效果的影响,并通过正交试验优选出最佳的发酵条件为以高活性酿酒酵母为发酵菌种,接种量为5%,发酵前糖度20%,酸度为4.5,于28℃发酵9 d,得到的菠萝蜜果酒整体质量最好。并对果酒的澄清工艺进行了研究,确定其理想的澄清方法为:在果酒中添加1.00 g/L的琼脂;最终制得的菠萝蜜果酒具有良好的稳定性,属于半甜型低度酒,酒体色泽金黄,澄清透明;果香宜人;口感柔和、酸甜适宜;酒味具有典型性,风格良好。
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