【摘 要】
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通过对浓缩苹果汁主要风味物质进行分析,建立其风味品质的客观评价方法,为生产者合理调整工艺提供参考。分别选取风味较好和风味较差的浓缩苹果汁样品,对其挥发性风味物质、
【机 构】
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天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心,国家知识产权局专利局专利审查协作天津中心,天津市利民调料有限公司
【基金项目】
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博士后基金(2018M640241);天津市博士后特别资助计划(TJQYBSH2018010);天津市科技局(17PTGCCX00190,18PTSYJC00140);天津市农业科技成果转化与推广项目(201701180)
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通过对浓缩苹果汁主要风味物质进行分析,建立其风味品质的客观评价方法,为生产者合理调整工艺提供参考。分别选取风味较好和风味较差的浓缩苹果汁样品,对其挥发性风味物质、有机酸、氨基酸、糖类等主要风味物质进行分析,采用主成分分析、因子分析综合打分、聚类分析等方法筛选出能够有效区分不同风味品质浓缩苹果汁样品的主要风味化合物。选取12批次浓缩苹果汁样品,检测样品中39种主要挥发性风味物质、14种主要氨基酸、6种主要有机酸以及4种主要的糖类等风味物质。根据因子分析综合打分结果,从29种组合中,筛选出能够区分浓缩苹果汁风
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