【摘 要】
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以水、乙醇、pH、主要挥发性物质和有机酸浓度建立黄酒的模拟体系,以超声强度为变量,研究超声处理对黄酒模拟体系中主要挥发性物质和有机酸的影响。试验结果表明超声处理加快
【机 构】
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浙江大学生物系统工程与食品科学学院; 绍兴市质量技术监督检测院; 浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司;
【基金项目】
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浙江省黄酒重点实验室基金项目(No.2009E10007)
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以水、乙醇、pH、主要挥发性物质和有机酸浓度建立黄酒的模拟体系,以超声强度为变量,研究超声处理对黄酒模拟体系中主要挥发性物质和有机酸的影响。试验结果表明超声处理加快了乳酸和乙醇的酯化反应,使乳酸乙酯含量增加,乳酸含量略微降低;加快了苯乙醇的氧化和酯化反应,使苯乙醇含量降低,生成少量的苯乙醛、苯乙酸和苯乙酸乙酯;促进了异丁醇、异戊醇和乙酸乙酯等易挥发物质的挥发,使其含量降低。
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