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据我所知,商贩可以分为摊贩和行贩两种:摊贩是在街上占有固定的位子,行贩则是挑着担子在街上叫卖,是流动的。为了整顿市容,有关部门将摊贩赶到屋子里去,这是正确的,因为他们占据了街面,影响了行人和车辆的行驶。但是不允许行贩做生意,这件事就值得考虑。因为一则行贩不占固定位置,只在路边暂时停顿一下,不会太多妨碍行人的走路;二则如果说它不卫生,其实卫生与否直接与人的素质有关系,与营销的方式关系不大;三则行贩大多数是在背街小巷中叫卖,有的还作为宵夜在夜里营业,如敲梆馄饨、油豆腐年糕、五香豆腐干、茶叶鸡蛋等都是如此。再说,行贩把食品送到家门口,既便利了顾客,又增添了情趣。总之,行贩的存在是利多于弊的。所以有关部门应予以手下留情,另眼相看才好。
过去杭州有不少行贩,在街头巷尾叫卖着各种应时食品,除了敲梆馄饨等四种以外,还有盐炒白果、潮糕、熟荸荠、千张包子、小钵头甜酒酿、沙地老菱、寒豆儿糖粥、洋菜石花、葱包桧儿和油炸臭豆腐干等,都是极其鲜美可口的,就是现在想想,也还觉得舌本流津、兴味盎然。下面是我对其中几样食品的回忆,或者说是“画饼充饥”也可以。
一、敲梆馄饨
它最引人注意的是那副担子的奇特与笨重。担子特别大,长约五尺,宽约一尺,全用竹子做成,看上去像一张画几,面板上放着碗盏、汤匙和各种调料(有盐、酱油、猪油、味精、紫菜、葱花等等),还有包好的馄饨也放在那上头。左脚处放风炉锅子,右脚处放水桶和木柴。同时有一个梆子也绑在右脚上。面板下面横着一根杠子,如要移动,人就钻在它底下扛着走,还一边敲着梆子,“啵啵”的,就像唱歌打拍子。要是担子停下来,梆声就变得紧急而繁,仿佛是在告诉人:“快来买吧!我在这儿等你呢!”
馄饨担有一定的路线,来的时间也大致上差不多。所以不仅顾客可以掌握时间,卖馄饨的也了解顾客的脾气,哪家人家要吃馄饨,有什么习性,如爱不爱吃辣,要不要放胡椒、猪油等。我曾写过一首小诗:
扛着笨重的担子,
敲着古老的竹梆,
走街串巷,
孤单寂寥。
谁家的大门开了……
在呼呼的北风里,
将一碗火热的馄饨
递到他手上。
二、油豆腐年糕
吃年糕本来是旧历年底的事,但是城市里赶早,入秋以后就已经上市。它有许多吃法,如与青菜丝煮,加猪油和盐,称为“菜汤年糕”,当作早餐是最合适的。平常作为点心,无论糖炒、肉炒、咸菜炒,滋味也都不错。正月里客人到来,油菜也正得时,所以就拿油菜作为佐料,香甜可口,百吃不厌。儿歌云:
油菜炒年糕,
吃了味道好,
下遭还要炒。
但是这里指在家里,挑担买卖,哪能如此麻烦。即使小贩有此热心,顾客也无耐心等待,所以就采用了油豆腐煮年糕的办法。年糕是条形的水磨年糕,又糯又滑,配上圆滚滚黄色的油豆腐,真称得上是“白玉灿黄金”了,不,还是说“金玉良缘”好。年糕与油豆腐早已在锅子里滚着,顾客照例是要年糕一条、油豆腐两个,又香又糯,吃了不仅耐饥,热烘烘的更有一种舒服感。
三、盐炒白果
白果雅名银杏,有佳果之称。如医生、书法家傅山(青主)就说过这样的话:“白果本是佳果,高淡香洁,诸果罕能匹之。”但是一般人并不欣赏,因为它不仅不甜,还略带一点苦味。我也不是特别喜欢,不过用盐炒了趁热吃,也别具风味。
每年深秋,西北风进了城,糖炒栗子首先登场,不过那是摆在水果店门口现炒现卖的,所以又当别论。我这里要说的是叫卖的“盐炒栗果”,论档次,它比不上糖炒栗子,就说担仗吧,也是极其简陋的,前边一个风炉一只铁锅,后边是几根木柴和未炒的白果。他一边炒,一边叫:“盐炒白果呵!香又香来糯又糯,一个铜板买七颗!”买的人真还不少,手里拿着一个小纸包,在寒风中一边走,一边嚼着火热的白果,似乎也另有一番情调。这种食品在别处自然也有,如朱自清先生在《说扬州》中说:“又有炒白果的,在担上铁锅爆着白果,一片铲子的声音。得先告诉他,才给你炒。炒得壳子爆,露出黄亮的仁儿,铲在铁丝网里送过来,又热又香。”
四、寒豆儿糖粥
杭州人称豌豆为寒豆儿,小孩子又叫它圆圆豆。取燥豌豆与糯米同煮,放糖,掺以紫苏,挑担沿街叫卖,称为寒豆儿糖粥。夏天日子长,午睡醒来,小孩子百无聊赖,有的爱哭泣,有的吵着说肚子饿。做母亲的没办法,就摸出几个铜板来给他们,由他们自己去买点心吃。通常有“镬底番芋”或老南瓜,都是在巷口的摊上买的,因为是“倒担货”,所以就给的特别多。如果不愿跑路,就等卖寒豆儿糖粥的人来了,买一碗糖粥吃吃味道也蛮好。
凡是可口的食品,小孩子总是一边吃,一边唱,久而久之,所谓字正音圆,也就成了一首歌谣了。下面就是我小时候唱过的一首关于寒豆儿糖粥的歌谣:
笃笃笃
卖糖粥。
哪个孩儿哭?
就要捉。
五、葱包桧儿
这种食品并非杭州所独有,绍兴叫烙饼(烙不读作老字音,乃是“洛”字入声),曾见知堂在《南北的点心》中写到过它:“我们故乡是在钱塘江的东岸,那里不常吃面食,可是有烙饼这物事。……乡间卖馄饨和馒头都分别有专门的店铺,唯独这烙饼只有摊,而且也不是每天有,这要等待哪里有社戏,才有几个摆在戏台附近,供看戏的人买吃,价格是每个制钱三文,计油条价二文,葱酱和饼只要一文罢了。做法是将原本两折的油条扯开,改作三折,在熬盘上烤焦,同时在预先做好的直径约二寸,厚约一分的圆饼上,满搽红酱和辣酱,撒上葱花,卷在油条外面,再烤一下,就做成了。它的特色是油条加葱酱烤过,香辣好吃,那所谓饼只是包裹油条的东西,乃是客而非主。拿来与北方原来的大饼相比,厚大如茶盘,卷上黄酱与大葱,大嚼一张,可供一饱,这里便显出很大的不同来了。”
这里虽说是摊,其实却是流动的行贩。它原是一块很大的面板,搁在一个可以收放的木架子上,面板一边设有风炉铁锅,一边放着油条、春饼、辣酱等佐料。如要移动,就将面板卸下来顶在头上,木架子挽在手臂上即可。一边走,一边叫:
葱包桧儿嗬,
桧儿油条嗬!
为什么说桧儿就是油条呢?是因为南宋的权奸秦桧,犯下了许多罪孽,杭州人恨之入骨,但是敢怒而不敢言,所以就借炸油条以解恨。还有,明明是饼裹了油条和葱,却为什么要说“葱包桧儿”呢?据说这里又用了一句咒人的话,即“死了用稻草包包”,言其穷困潦倒,葱与草音相近。
过去杭州有不少行贩,在街头巷尾叫卖着各种应时食品,除了敲梆馄饨等四种以外,还有盐炒白果、潮糕、熟荸荠、千张包子、小钵头甜酒酿、沙地老菱、寒豆儿糖粥、洋菜石花、葱包桧儿和油炸臭豆腐干等,都是极其鲜美可口的,就是现在想想,也还觉得舌本流津、兴味盎然。下面是我对其中几样食品的回忆,或者说是“画饼充饥”也可以。
一、敲梆馄饨
它最引人注意的是那副担子的奇特与笨重。担子特别大,长约五尺,宽约一尺,全用竹子做成,看上去像一张画几,面板上放着碗盏、汤匙和各种调料(有盐、酱油、猪油、味精、紫菜、葱花等等),还有包好的馄饨也放在那上头。左脚处放风炉锅子,右脚处放水桶和木柴。同时有一个梆子也绑在右脚上。面板下面横着一根杠子,如要移动,人就钻在它底下扛着走,还一边敲着梆子,“啵啵”的,就像唱歌打拍子。要是担子停下来,梆声就变得紧急而繁,仿佛是在告诉人:“快来买吧!我在这儿等你呢!”
馄饨担有一定的路线,来的时间也大致上差不多。所以不仅顾客可以掌握时间,卖馄饨的也了解顾客的脾气,哪家人家要吃馄饨,有什么习性,如爱不爱吃辣,要不要放胡椒、猪油等。我曾写过一首小诗:
扛着笨重的担子,
敲着古老的竹梆,
走街串巷,
孤单寂寥。
谁家的大门开了……
在呼呼的北风里,
将一碗火热的馄饨
递到他手上。
二、油豆腐年糕
吃年糕本来是旧历年底的事,但是城市里赶早,入秋以后就已经上市。它有许多吃法,如与青菜丝煮,加猪油和盐,称为“菜汤年糕”,当作早餐是最合适的。平常作为点心,无论糖炒、肉炒、咸菜炒,滋味也都不错。正月里客人到来,油菜也正得时,所以就拿油菜作为佐料,香甜可口,百吃不厌。儿歌云:
油菜炒年糕,
吃了味道好,
下遭还要炒。
但是这里指在家里,挑担买卖,哪能如此麻烦。即使小贩有此热心,顾客也无耐心等待,所以就采用了油豆腐煮年糕的办法。年糕是条形的水磨年糕,又糯又滑,配上圆滚滚黄色的油豆腐,真称得上是“白玉灿黄金”了,不,还是说“金玉良缘”好。年糕与油豆腐早已在锅子里滚着,顾客照例是要年糕一条、油豆腐两个,又香又糯,吃了不仅耐饥,热烘烘的更有一种舒服感。
三、盐炒白果
白果雅名银杏,有佳果之称。如医生、书法家傅山(青主)就说过这样的话:“白果本是佳果,高淡香洁,诸果罕能匹之。”但是一般人并不欣赏,因为它不仅不甜,还略带一点苦味。我也不是特别喜欢,不过用盐炒了趁热吃,也别具风味。
每年深秋,西北风进了城,糖炒栗子首先登场,不过那是摆在水果店门口现炒现卖的,所以又当别论。我这里要说的是叫卖的“盐炒栗果”,论档次,它比不上糖炒栗子,就说担仗吧,也是极其简陋的,前边一个风炉一只铁锅,后边是几根木柴和未炒的白果。他一边炒,一边叫:“盐炒白果呵!香又香来糯又糯,一个铜板买七颗!”买的人真还不少,手里拿着一个小纸包,在寒风中一边走,一边嚼着火热的白果,似乎也另有一番情调。这种食品在别处自然也有,如朱自清先生在《说扬州》中说:“又有炒白果的,在担上铁锅爆着白果,一片铲子的声音。得先告诉他,才给你炒。炒得壳子爆,露出黄亮的仁儿,铲在铁丝网里送过来,又热又香。”
四、寒豆儿糖粥
杭州人称豌豆为寒豆儿,小孩子又叫它圆圆豆。取燥豌豆与糯米同煮,放糖,掺以紫苏,挑担沿街叫卖,称为寒豆儿糖粥。夏天日子长,午睡醒来,小孩子百无聊赖,有的爱哭泣,有的吵着说肚子饿。做母亲的没办法,就摸出几个铜板来给他们,由他们自己去买点心吃。通常有“镬底番芋”或老南瓜,都是在巷口的摊上买的,因为是“倒担货”,所以就给的特别多。如果不愿跑路,就等卖寒豆儿糖粥的人来了,买一碗糖粥吃吃味道也蛮好。
凡是可口的食品,小孩子总是一边吃,一边唱,久而久之,所谓字正音圆,也就成了一首歌谣了。下面就是我小时候唱过的一首关于寒豆儿糖粥的歌谣:
笃笃笃
卖糖粥。
哪个孩儿哭?
就要捉。
五、葱包桧儿
这种食品并非杭州所独有,绍兴叫烙饼(烙不读作老字音,乃是“洛”字入声),曾见知堂在《南北的点心》中写到过它:“我们故乡是在钱塘江的东岸,那里不常吃面食,可是有烙饼这物事。……乡间卖馄饨和馒头都分别有专门的店铺,唯独这烙饼只有摊,而且也不是每天有,这要等待哪里有社戏,才有几个摆在戏台附近,供看戏的人买吃,价格是每个制钱三文,计油条价二文,葱酱和饼只要一文罢了。做法是将原本两折的油条扯开,改作三折,在熬盘上烤焦,同时在预先做好的直径约二寸,厚约一分的圆饼上,满搽红酱和辣酱,撒上葱花,卷在油条外面,再烤一下,就做成了。它的特色是油条加葱酱烤过,香辣好吃,那所谓饼只是包裹油条的东西,乃是客而非主。拿来与北方原来的大饼相比,厚大如茶盘,卷上黄酱与大葱,大嚼一张,可供一饱,这里便显出很大的不同来了。”
这里虽说是摊,其实却是流动的行贩。它原是一块很大的面板,搁在一个可以收放的木架子上,面板一边设有风炉铁锅,一边放着油条、春饼、辣酱等佐料。如要移动,就将面板卸下来顶在头上,木架子挽在手臂上即可。一边走,一边叫:
葱包桧儿嗬,
桧儿油条嗬!
为什么说桧儿就是油条呢?是因为南宋的权奸秦桧,犯下了许多罪孽,杭州人恨之入骨,但是敢怒而不敢言,所以就借炸油条以解恨。还有,明明是饼裹了油条和葱,却为什么要说“葱包桧儿”呢?据说这里又用了一句咒人的话,即“死了用稻草包包”,言其穷困潦倒,葱与草音相近。