【摘 要】
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<正> 脱水马铃薯粉从料斗均匀进入挤压机内,在推力、摩擦力、剪切力和温度所形成的高温高压作用下,形成过流变性的凝胶态,并获得大量能量,从而改变了物料的理化属性。当物料
【机 构】
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云南曲靖地区农广校,云南曲靖师范高等专科学校
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<正> 脱水马铃薯粉从料斗均匀进入挤压机内,在推力、摩擦力、剪切力和温度所形成的高温高压作用下,形成过流变性的凝胶态,并获得大量能量,从而改变了物料的理化属性。当物料从模孔挤出时,由于温度和压力的突然释放,物料中的超沸点水分因瞬间汽化而使物料产生巨大的膨化率,淀粉、蛋白质等营养成分发生不同程度的降解,水溶性成分增加。同时因挤压膨化过程中发生分子重排,使制品的风味和口感得到改善。挤压膨化制品经冷却、切割、定型后采用传统油炸工艺处理,使制品产生独特的风味和口感。
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