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为使养鹿业产出的梅花鹿肉得以有效利用,通过腌制的方法以期达到改善梅花鹿肉色泽、风味和保水性等方面的特性,研究特选4种腌制剂,并利用L9(3^4)正交试验,对9组处理肉样进行了检测。腌制采用干腌法,控制温度为4~6℃、时间为48h,经5位评委以9分制对色泽、风味进行评价,熟肉率通过称量测定,然后分别以0.3、0.3、0.4权重计算综合分。结果显示,正交试验的最佳组合为A3、B3、C3、D3,影响腌制效果的主次顺序为:偏磷酸钠〉亚硝酸钠〉三聚磷酸钠〉异抗坏血酸钠。