【摘 要】
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以毛樱桃和鲜姜为主要原料,进行液态深层发酵酿造果醋的工艺研究,通过单因素和正交试验确定了酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺参数。研究结果表明:酒精发酵的最佳发酵工艺为发
【基金项目】
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吉林省教育厅酿造技术高等学校工程研究中心项目(吉农院合字[2012]第602号)
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以毛樱桃和鲜姜为主要原料,进行液态深层发酵酿造果醋的工艺研究,通过单因素和正交试验确定了酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺参数。研究结果表明:酒精发酵的最佳发酵工艺为发酵温度为25℃,活性干酵母添加量0.3‰,pH 3.6,姜汁的最佳添加量5%,酒精含量可达6.95%。醋酸发酵的最佳发酵工艺为发酵温度32℃,醋酸菌添加量12%,通风量(V/V,min)1∶0.12,姜汁添加量0.5%,醋酸含量可达6.36g/dL。毛樱桃姜汁果醋为宝石红色,澄清透明,醋香、姜香和果香协调,口感柔和,典型性突出。
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