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采用高效液相色谱（HPLC）法测定酱卤鸭制品的辣度，超声波辅助提取（溶剂种类、料液比、温度、超声时间、频率及提取次数）对辣椒素和二氢辣椒素得率的影响，优化较佳的提取条件。结果显示乙醇浓度60％、鸭肉与乙醇比例1：30（g／mL）、温度45℃、超声时间20min、双频超声波频率25＋40KHz，提取2次为较佳的前处理条件。HPLC法测定辣椒素和二氢辣椒素的精密度和重复性的RSD分别为0．99％和4．76％及1．48％和9．52％，加标回收率分别为90-94％和90-93％。HPLC法和感官评价法测定6种酱卤