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本研究旨在用蛋白酶水解方法改善大米蛋白的溶解性能。通过对多种蛋白酶的对比分析可知，碱性蛋白酶的水解效果好于其它蛋白酶，但正交试验结果表明，即使在优化条件下水解，单一的碱性酶水解所得大米蛋白溶解性最高达到43．12％。若先用碱性蛋白酶水解再用复合蛋白酶水解则蛋白溶解性最高达到71．46％，而碱性蛋白酶与其它酶的联合应用效果略差；若先使用复合蛋白酶后使用碱性酶则蛋白溶解性只有54．73％。表明不同酶对大米蛋白分子具有不同的水解特点。