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以蚕豆为主要原料，利用Ａｓ３．９５１米曲霉，Ａｓ３．３５０黑曲霉，Ｄ１１０谷氨酸菌，产酯酵母等多种菌种，协同作用，采用晒露发酵和保温发酵两种发酵方式。与单一菌种发酵相比，酱香，酯香浓郁，鲜味突出，氨基酸态氮分别提高了２９．８％和１３．２％，全氮分别提高了２１．１％和３．２％。
多菌种发酵蚕豆酱的研制
【摘 要】
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以蚕豆为主要原料，利用Ａｓ３．９５１米曲霉，Ａｓ３．３５０黑曲霉，Ｄ１１０谷氨酸菌，产酯酵母等多种菌种，协同作用，采用晒露发酵和保温发酵两种发酵方式。与单一菌种发酵相比，酱香，酯香浓郁，鲜味突出，氨基酸态氮分别提高了
【机 构】
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石河子大学工学院食品科学系,石河子143团淀粉厂
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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1999年1期
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