鲁菜在中国的饮食文化中占据一席重要之地，它的大气豪放、精致规矩、纯正平和，是齐鲁民俗生活和品格特性的注脚之一，它的庞大菜系也是民以食为天的重要写照。鲁菜泰斗崔义清，在六十多年的主厨生涯中，用手艺沿袭着鲁菜的精髓，用味觉苛求着鲁菜的水准，用创新塑造了鲁菜的新生。这份在烈油与真火之间的掌控，在刀工与火候之间的求精，在口味与营养之间的调和，是这位耄耋老人对厨艺坚持不懈的钻研，更是他对鲁菜文化传承的使命感。
　　两千多年前，圣人孔子说：“食不厌精，脍不厌细。”而鲁菜的诞生，就是孔子饮食哲学影响下最好的践行。九十多岁的耄耋老人崔义清作为鲁菜文化的传承和发扬者，在他六十多年站灶掌勺的经历中，见证了鲁菜的辉煌，也感受了鲁菜的没落。他凭着一己之力，钻研、授徒、讲课、著书，仍坚守着对鲁菜根脉生生不息的延续。
　　风箱前走出的大师
　　在烹饪界，崔义清老人被尊称为“鲁菜泰斗”。他十六岁开始学厨，先后学过日式料理、西餐。二十岁到当时著名的聚丰德帮厨学习鲁菜，年及四十开始独挑大梁，成为蜚声长江以北的名厨。他的菜以清香、鲜嫩、味醇、隽厚受到宾客的青睐，在齐鲁之都享有“一菜一味，百菜不重”的美誉。
　　在崔老进入厨师的那个年代，勤奋和扎实是一个学徒应有的品行，它们和坚持一样，成为要在厨师这个勤行谋得一技之长的根本。上世纪五十年代，在名师高徒云集的鲁菜名馆聚丰德，二十露头的崔义清在后厨只能从烧炉打杂做起。旧时炒菜用的炉具都是烧煤的，需要人力拉动风箱来吹旺炉火。这个岗位，崔老一做就是6年，在被老师多看一眼之前，他的工作内容就是切小料、拉风箱、发海参的打杂活计，天天如一日。这并不是崔义清一个人的独特经历，而是旧时代每位从厨的人都要经历的时间和耐性的考验。严明手勤、善于观察的崔义清，除了勤恳地做好本分工作，还会留心主厨的烹饪技法和每道菜的工艺程序，从选料、配菜到烹饪的全过程，烹炒煎炸，他每菜必学，把它们牢牢记在心里。
　　崔义清被主厨赏识是从一碗鱼汤开始的。当时后厨都在吃饭，只有崔义清在值班，堂倌端回一盘糖醋鱼的鱼骨架，说客人要做个鱼汤。他赶忙上灶通火，加汤添佐料，根据自己烂熟于心的程序和工艺做了一碗酸辣鱼汤，盛到碗里时正好八分满。主厨进来时看到崔义清已经做好的鱼汤，不禁面露喜色。因为鱼骨架砸汤有一个不成文的说法——汤入盛器只能八分满。汤若盛得太满易洒，服务员不好端菜，再者中国人信奉“盈则亏，满则溢”，汤盛得欠一点，暗合传统文化信条。第一次上灶的生手能观察如此细微，拿捏砸出八分满的分量，确实不容易。再看汤色，上面飘着葱花、香菜末，花椒油花星星点点。师傅用勺尝了一下，甜、咸、酸、辣、香、鲜，层次分明，回味丰富。正是这碗汤让崔义清一下子脱颖而出，正式受到师傅的点拨授艺。
　　成大器 拘小节
　　“快火旺油速爆炒”是鲁菜的七字真经，很多厨艺的制作都要靠这七字来实现，其中最重要的便是“爆”。鲁菜的“爆”就更加讲究，火务必要达到一定温度，对火候的掌握是每位鲁菜大厨出师的基本要求。在跟师傅学艺的八年时间里，崔义清扎实地习练鲁菜的基本工艺，他从打盒、砧板、凉菜到面点，最后成为站灶掌勺的厨师。
　　如何在“爆”中让食材更入味，这也是崔老摸索的细节。他做的菜被称为“商埠风味”，在鲁菜的传统技法中，他也有许多改进，特别强调有特色且合理的创新。对于名菜“辣爆肉丁”、“油爆鸡丁”，崔老提出“丁”不是“方丁”，而是“丁片”。他率先对“丁”进行改刀，这样的“片丁”容易成熟入味，容易挂芡汁，也更能体现济南菜“滚油爆炒”的烹饪灵魂。
　　很多人认为大翻勺只是玩花样的活，但实际上只有大翻勺才能保证菜品的香气，让汤是汤，水是水。在崔老看来，不大翻勺就不叫扒，气顶勺是关键。厨师要依靠手腕的功力晃动油锅，在翻勺的瞬间打油，油瞬间到达锅底，迅速把汤汁气化，让每片菜上都包上芡，沾匀油。这样做出的菜才能色泽清亮、口味鲜美。崔老独创了一套翻勺技法，他会前翻、后翻、左翻、右翻，动作飘逸潇洒、勺功作派，一招一式，大气到位。在徒弟们的记忆中，崔老站灶一中午后，数道大菜做下来，身上的工作服洁净如新，不沾一滴油。
　　坚守就是传承
　　四川菜的麻辣、江苏菜的咸甜、广东菜的清淡是显而易见的特点，而鲁菜似乎没有明显的特征，或许就如大部分人所说，“油乎乎、黑乎乎”就是鲁菜给人的印象。而崔老对鲁菜看得更深刻：“鲁菜的精髓就是中庸，鲁菜就像山东的人和文化一样，讲究中庸之道。它的味道不过分的甜、咸、酸、辣，是适合所有地域人口味的菜，它涵盖了所有的味觉，有各种菜系的特色。”
　　崔老凭借对传统鲁菜的钻研和了解，在知天命的年纪创作了《鲁菜》一书，后来又陆续参与了《中国名菜谱》《山东菜》《山东菜图解一百例》等书籍的编写。在《鲁菜》这本书中，崔老首次对鲁菜菜谱提出了“量化”的概念，给每种食材和佐料的“少许”一一界定了数量，把每种材质都具体到克数，这跟他上过六年私塾有很大关系。他思考鲁菜的未来，希望别人看到这本书能够受益。这本菜谱根据食材系统地对鲁菜进行分类，分门别类地列出了家禽类、青菜类、珍品菜类。那时，他也对二十四珍提出了上八珍、中八珍、下八珍的分法。这本实用性和传承性都很强的书后来加印八次，发行十多万册，成为当时“最可信”的畅销烹饪经典版本。
　　在大明湖南古老的县东巷，有家店面古朴、深居小巷的鲁菜馆，这是现年九十四岁的崔老和女儿经营的饭庄，名字就叫“崔义清鲁菜馆”。最主要的是，饭馆是崔老对鲁菜不断其源的传承，他教导徒孙们要坚持最传统的鲁菜烹饪方法。早在二十年前，很多饭馆重金邀请他出山，崔老提出了自己的要求：“请我出山可以，但是店里工艺必须按照我的要求，做菜必须吊汤，不能用味精、鸡精、香精。”可是对方都嫌麻烦，没有答应他的条件。
　　有句老话说，“唱戏的腔，厨师的汤。”鲁菜对制汤极为讲究，一般分为清汤和奶汤两种。在崔义清鲁菜馆，每天的吊汤是灶上开火做的第一件事。店里的汤分为三种，有清汤、奶汤和红汤，其中清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，红汤色红味浓。炒里脊丝、糟溜鱼片此类菜都是用清汤做的，奶汤全家福是用奶汤做的，而爆炒腰花、糖醋鱼是用红汤做的。崔老的制汤技法最见功力，他制的汤，汤味鲜美、不薄不腻、回味悠长。若是没有好汤，再好的食材也烹不出鲜美。 　　吊汤的工艺并不复杂，讲究的是耐心和选料。精选出的食材处理后，第一步就是要去腥。把肉和骨头放到盆里，水龙头细细地流出水，用这种循环水泡出肉中的血水，这一步就要泡八个小时。泡好的材质放到热水中，加入葱、花椒等去腥的大料，用小火煮制三个小时，待食物的鲜味融入汤水之中时撇去杂质。清汤熬的时间比较短，而浓汤就得熬十几个小时之久。
　　老味道的守候
　　《中国鲁菜文化》一书曾对崔老的代表菜有过记述：葱烧海参、龙眼凤干、干烧鱼、糟煨鳜鱼、拔丝樱桃、赛螃蟹、奶汤蒲菜、九转大肠、鲤鱼跳龙门等。在崔老经营的鲁菜馆里，也有爆三样、爆双脆、炒虾仁、扒蹄筋、干烧鲳鱼、辣子大肠等，这些菜品色泽淡雅，口味鲜纯，是济南官府菜式的代表之作。在鲁菜创新大潮轰隆隆的进程中，崔老有自己的真知灼见——任何的创新都要在固守根本的前提下进行。而他口中的根本，就是鲁菜传统的选材与工艺技法。
　　在崔义清鲁菜馆，他对厨师的要求是让他们做到“该爆的就爆、该炒的就炒，该滑的就滑”。崔老调教过的徒弟都必须练得一手的鲁菜基本技法，他为当下很多厨师的技艺不扎实而感慨：“有些都不知道如何扒、熘。”鲁菜名菜中的熘肝尖、糟溜鱼片，很多厨师端出来就只是炒肝尖，炒鱼片。而熘和炒的区别在于，熘的菜在出锅时，菜不能散、不能干，每片肝尖上都要包着油，都要包着芡，色泽很亮，吃起来口感滑嫩。熘的技艺依靠的是对油温的掌握，通过手腕的力量让菜在锅底滑动，在翻勺的一刻打油，锁住菜的水分，保证菜品不会变老。
　　这家鲁菜馆门面并不大，大厅里只有不到十张桌子，再加上几个雅致的单间，每天饭点时许多客人都要排队等翻台。生意红火的鲁菜馆本可以顺势做连锁经营，但重视对鲁菜正宗味道传承的崔老，只在厨师力量允许的情况下，指点外孙石岩开了一家别号——善和八珍馆。在他看来，开店倚重的不是虚名招牌，而是掌握传统鲁菜精髓的厨师。
　　八珍意指八种珍贵的食材：鱼翅、猴头菇、裙边、鱼肚、海参、鲍鱼、鹿筋、鱼唇。这是崔老从二十四珍中摘选出的八样，这些食材相比其他逐渐灭绝或进入保护的十六珍，更加常见易得，做法也独特新颖，是对传统鲁菜的传承。齐国名相晏子曾说：“和如羹焉，水、火、醯、醢、盐、梅，以烹鱼肉，殚之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其国。君子食之，以平其心……”虽是在论述君臣关系，却也揭示了烹饪调味的最高境界——“和”。崔老看中的就是鲁菜的“和”，烹调技术上的“味之和”也与儒家文化的“中和”思想相得益彰。“和”可以说是鲁菜文化的最高境界。崔老取烹饪的“和”之意，与上善若水的“善”，在鲁菜式微的大环境下，尽着一颗鲁菜泰斗的拳拳匠心。
　　如今，九十四岁的崔义清大师每天都到鲁菜馆坐镇，他袭一身红色中式大褂，鹤发童颜、精神矍铄，以泰斗的威严监督着后厨的徒孙们勤勤恳恳地做菜，迎来送往地看着食客们对鲁菜的赞赏。在他心中，鲁菜从未没落，它只是以更加地道的方式存在，固守那份来自传统的坚持。