【摘 要】
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本研究以青豆颗粒为原料，通过酸处理、热激处理等手段对青豆进行保鲜处理，并考察其对样品的生理变化（丙二醛MDA含量、多酚氧化酶PPO活性、过氧化物酶POD活性、色差、失重率）和品
【基金项目】
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上海市科学技术委员会攻关项目[2006第9317号（2）]
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本研究以青豆颗粒为原料，通过酸处理、热激处理等手段对青豆进行保鲜处理，并考察其对样品的生理变化（丙二醛MDA含量、多酚氧化酶PPO活性、过氧化物酶POD活性、色差、失重率）和品质变化（总糖含量、蛋白质含量、VC含量）的影响，研究0．2％柠檬酸和0．1％抗坏血酸处理对青豆在4℃左右条件下的生理及品质的变化的影响。结果表明，两者均可抑制青豆粒的PPO活性和因蒸腾作用引起的失水，延缓膜脂过氧化产物MDA含量上升、抑制VC含量下降，从而起到延缓青豆衰老、减轻褐变和延长贮藏期的目的。还研究了45℃热水热激处理30、
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