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为有效提取乌骨鸡黑色素,采用复合蛋白酶和酸性蛋白酶联用法分步酶解提取得到乌骨鸡黑色素。探讨复合蛋白酶水解乌骨鸡肉糜的最佳条件,对不同的酶提方法获得的黑色素的得率、蛋白质含量、紫外图谱、抗油脂氧化性质、对VC的保护作用进行了比较。结果表明：复合蛋白酶水解乌骨鸡肉糜的最佳条件为酶解温度50℃、酶解时间3h、pH6.5、加酶量3.5%;复合蛋白酶和酸性蛋白酶联用法分步酶解法获得的乌骨鸡黑色素得率高,蛋白质含量低,对VC的保护作用强。