市场分析
　　
　　农贸市场里五花八门的咸菜实在是太多，且价格高低不等，质量也良莠不齐。但那些由无公害蔬菜原料加工而成的优质咸菜依然供不应求。咸白菜属绿色食品，可以直接食用，也可以炒肉、制汤，其香气浓馥、口味特别，酸、辣、甜、脆各具特色，食用后满口留香，让人“爱不释口”，深受人们的欢迎。可销售到全国各大中小城市和乡镇的菜场、超市、酒店、宾馆、副食品店、果菜批发市场、学校、机关食堂等。人们生活质量的提高，对绿色食品的需求越来越大，目前，我国优质咸白菜供不应求，市场需求量大，加工制作投资风险小。
　　
　　制作方法与技巧
　　
　　依据人们的口味不同，白菜通常可以加工制作成六种口味。
　　1.咸辣白菜
　　（1）选料：立冬后收获的大白菜。
　　（2）配方：大白菜10千克、食盐1千克、辣椒粉100千克、花椒粉10克。
　　（3）制作方法：去根、老叶后，洗净、沥干，切成4瓣，菜心向上，按一层白菜、一层食盐放入缸中，每层淋少量水，装后压紧。每天翻菜1次，连续3天，即成菜坯。再将菜坯取出，切成小粒块或条，与辣椒粉、花椒粉搅和均匀，放入缸中压紧封口，10天左右即为成品。
　　（4）质量要求：色橙黄，质清脆，咸辣适口。
　　2.酸辣白菜 (鲜香、爽脆)
　　配料：白菜10千克、红辣椒酱500克、食盐0.5千克、生姜500克、米醋1.5千克、白砂糖0.5千克。
　　加工：先将白菜叶一一掰开，洗净后晾至半干，然后拌入以上配料，装入缸中，按实，一般经3天即成。
　　3.怪味白菜帮
　　（1）选料：选用质地鲜嫩，无破损的大白菜帮。
　　（2）配方：大白菜帮l0千克，食盐1.4千克，辣椒粉、五香粉、大蒜末各60克，食醋l00克。
　　（3）制作方法：制好大白菜帮，洗干净，切成9厘米长、3厘米宽的菜块，然后在白菜块上用刀划上斜纹，装入缸内，用食盐泡渍24小时后取出，沥干表面水分。然后把腌好的大白菜帮与配料拌和均匀，再装入缸内。每日翻1次，5天后即为成品。
　　（4）质量要求：浅黄白色，质地脆嫩、香辣可口。
　　4.辣白莱
　　将白菜削去老帮，洗净，一切两半，然后放在盐水里浸泡2天，捞出晒干水分。然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量的多少视口味而定。然后将白菜装入小口坛里，严封坛口埋入地下，周围用草垫好，坛高20%部分保留在地上，并用草盖严，温度保持在4℃左右，20天以后就可上市出售。
　　5.甜酸辣白菜
　　原料和辅料的数量分别为：大白菜心或包心菜50千克、食盐3.5千克、米醋10千克、红辣椒1.5千克（切片）、白糖2.5千克、花椒25克、糖精8克、味精25克。取大白菜或包心菜的菜心，洗净、切碎，用盐腌制，上层以重物压实。第2天或第3天，起缸沥干。再加入红辣椒片、味精、米醋等，浸渍1天即成。
　　6.糖醋白菜
　　先将白菜修剪，剥去老帮，洗净，用剪刀剪成螺旋状，放入缸内，用开水冲泡，使菜腌软即好，按菜与糖、醋为1：1.25：1的比例将糖、醋溶成汁，浇在菜上，拌匀即成。
　　
　　效益分析
　　
　　可按市场情况和客户要求分经济型简包装、精包装、各种口味搭配的礼品装。瓶装、袋装、坛装，包装重量可分100克、140克、250克、500克、1000克等不同规格。注册自己特色商标，就近的地方或很熟悉的地方直接销售，比较远的外省就在当地找个信誉好的代理商，这样你的咸菜就可以摆上全国大大小小的超市、酒店、副食店了。加工后的咸白菜比起原来利润要增加6-7倍。每千克白菜1元，加工后的咸白菜每千克约8-9元，每加工1公斤咸白菜就可获利6-7元，如果加工2000千克咸白菜，那么可增加收入12000元。
　　
　　（责任编辑 方淑娟）