【摘 要】
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为探寻牦牛肉的嫩化方法,通过评价可溶性蛋白含量(content of soluble protein,CSP)、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、质构特性及蛋白质的降解,比
【基金项目】
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国家重点研发计划(2018YFD0400101);研究生创新计划(CX2018SZ19)
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为探寻牦牛肉的嫩化方法,通过评价可溶性蛋白含量(content of soluble protein,CSP)、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、质构特性及蛋白质的降解,比较超声波、木瓜蛋白酶、超声辅助木瓜蛋白酶、发酵、超声辅助木瓜蛋白酶+发酵5种嫩化方法对牦牛肉嫩化效果的影响。结果表明,5种嫩化方法处理后牦牛肉的CSP范围为40.49~65.25 mg/g,均显著高于对照组(36.42 mg/g)(P<0.05),其中,超声辅助木瓜蛋白酶+发
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