【摘 要】
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为了明确牛乳加工过程的热处理温度及贮藏时间对脂肪球及乳蛋白聚合的影响,研究用扫描电镜观察分析了经低温巴氏、巴氏和超巴氏及超高温处理的灭菌奶在不同贮藏条件下脂肪和
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院;
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建立专项资金
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为了明确牛乳加工过程的热处理温度及贮藏时间对脂肪球及乳蛋白聚合的影响,研究用扫描电镜观察分析了经低温巴氏、巴氏和超巴氏及超高温处理的灭菌奶在不同贮藏条件下脂肪和蛋白质的情况。结果表明,对巴氏杀菌奶的脂肪球而言,随着热处理温度的提高及贮藏时间的延长,液态乳脂肪球由于聚集而变大,而超高温处理会导致牛乳脂肪球膜破裂;对液态乳的乳蛋白而言,超高温处理会使乳蛋白聚集,对各种乳制品均有随着贮藏时间的延长,聚集加重的现象。
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