将鲜香菇分为伞、柄后进行适当干燥,利用超微粉碎得到不同粒径的香菇伞粉和香菇柄粉,比较气流超微粉碎和纳米超微粉碎与普通粉碎处理在香菇伞粉和柄粉多酚溶出率、组成及抗氧化活性之间的差异。结果表明:与普通粉碎相比,超微粉碎可以使香菇伞粉总酚溶出率提高13%;通过高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)检测分析,香菇多酚类物质主要为没食子酸、儿茶素、咖啡酸、芦丁、阿魏酸和槲皮素,其中游离酚以没食子酸和儿茶素为主,结合酚以没食子酸、儿茶素和槲皮素为主。抗氧化能力评价中,气流超微粉碎能明显改善香菇多酚的还原力、2,2’-联氨-双-(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二氨盐(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)自由基清除力和总氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC);纳米超微粉碎能够提高柄粉多酚的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除力。超微粉碎能够提高香菇多酚的溶出率及抗氧化活性,可以作为以香菇为原料开发功能性食品的一种前处理加工手段。