【摘 要】
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猕猴桃汁口味单一、酸涩味较强,其含有的悬浮颗粒可能在某些加工环节(如加热)和储藏过程导致产品出现絮凝或沉降等不稳定现象。本文拟开发一种以猕猴桃为主要原料的稳定性良
【基金项目】
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国家自然科学基金(No.31601430);中央高校基本科研业务费专项(No.XDJK2017B040);国家级大学生创新创业训练计划(No.201810635060);西南大学本科生科技创新基金(No.20171702001)
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猕猴桃汁口味单一、酸涩味较强,其含有的悬浮颗粒可能在某些加工环节(如加热)和储藏过程导致产品出现絮凝或沉降等不稳定现象。本文拟开发一种以猕猴桃为主要原料的稳定性良好的复合乳饮料,以感官评价分数、总酸和浊度为指标,得到风味和品质较优的复合乳饮料配方(猕猴桃汁、脱脂牛奶和椰汁添加量分别为12%、25%和10%);与羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和海藻酸钠相比,黄原胶具有较强的增稠作用并对该饮料稳定效果最好;通过响应面优化,确定了复配稳定剂添加量为0.142%(CMC-Na、黄原胶和海藻酸钠添加量分别为0.022%、0.045%和0.075%),所得复合乳饮料的稳定性最好(离心沉淀率仅为2.61%)并且粘度较低。本文为开拓猕猴桃相关产品提供一定的理论基础,也为稳定果汁乳饮料提供一定参考。
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