【摘 要】
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采用原池浇淋工艺，添加糖化增香曲（HQ）、曲精（QJ）与米曲霉沪酿3．042进行混合制曲，以沪酿3．042米曲霉、曲精分别单独制曲进行对照实验，对制曲过程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京市食品酿造研究所,北京二商金狮龙门有限公司
【基金项目】
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科技部“科技人员服务企业项目”(2009GJA00020);北京市优秀人才资助课题(PYZZ091021001930)
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采用原池浇淋工艺，添加糖化增香曲（HQ）、曲精（QJ）与米曲霉沪酿3．042进行混合制曲，以沪酿3．042米曲霉、曲精分别单独制曲进行对照实验，对制曲过程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶及理化指标的变化进行了研究。结果表明，曲精和糖化增香曲混合制曲，成曲的酸性蛋白酶活力比曲精单独制曲提高42．6％，但是多菌株组合混合制曲较单菌株制曲，成曲的中性蛋白酶酶活力没有增加，淀粉酶酶活力均不高，未检测到纤维素酶活。
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