【摘 要】
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主要研究了不同添加量的海藻酸钠(0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%)对冷冻面条品质特性的影响。结果表明,添加海藻酸钠之后,能降低冷冻面条面汤的浑浊度,减少烹调损失;同时
【机 构】
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青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室
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主要研究了不同添加量的海藻酸钠(0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%)对冷冻面条品质特性的影响。结果表明,添加海藻酸钠之后,能降低冷冻面条面汤的浑浊度,减少烹调损失;同时在长期冻藏过程中,加入海藻酸钠能提高面条的硬度和弹性,并能提高冷冻面条的拉断力,对冷冻面条的品质有较好的改善效果。感官评定显示,添加0.3%的海藻酸钠冷冻面条感官评分值最高,口感最好。
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