【摘 要】
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为了更好的控制精炼淀粉在油炸过程中含水量、含油量、水分活性的变化以及三者之间的相关性，本实验以精炼淀粉揉成的面团为研究对象，预干燥为前处理手段，考察了含水量、含油量及
【基金项目】
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上海市科委部分院校能力建设项目(12290502200);上海高校知识服务平台-上海海洋大学水产动物遗传育种中心(ZF1206);云南省科技厅院省校科技合作专项(2012IB016);科技部863课题(2012AA101702)
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为了更好的控制精炼淀粉在油炸过程中含水量、含油量、水分活性的变化以及三者之间的相关性，本实验以精炼淀粉揉成的面团为研究对象，预干燥为前处理手段，考察了含水量、含油量及水分活性在不同预干燥时间和不同油炸时间后的变化。不同预干燥时间的精炼淀粉面团经过不同的油炸时间，样品进行比较分析。结果显示，预干燥能有效减少油炸过程中的水分损失以及吸油量，但是长时间的预干燥会使样品失水过多，从而导致油炸后的样品失去原有的质感。经研究表明，20min的预干燥时间可有效控制水分损失和吸油量。样品油炸时间不宜过长，当油炸至60s时
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